Подмосковные фермеры обещают поставлять в столичные рестораны известные европейские деликатесы — хамон, фуа-гра, пармезан, а мидии будут привозить с побережья Черного моря.
Все вкусное, что маркируют и фасуют работники логистического центра, в столицу прибыло ночью — йогурты из Подмосковья, яблоки с Кубани, чехонь с Рыбинского водохранилища. Цены, конечно, ощутимо выше среднерыночных: килограмм курицы – 620 рублей, литр молока – минимум, 160 рублей. Но зато на продуктах нет названий фирм-производителей – товар это не фабричный. Для рестораторов, к которым отправляются курьеры с бумажными сумками, гарантия качества – имя самого фермера.
Су-шеф Руслан Султанов рассказывает: "Мы очень часто добавляем молочные продукты в соусы, мы делаем из них каши на молоке, нам очень важно жирность молока. Например, мы обычно заказываем молоко от Нины Козловой и уверены в его качестве".
Когда история ресторана российской фермерской кухни только начиналась, строгого правила – готовить только из отечественного – не было. А было, как шутит создатель проекта Борис Акимов, только желание попробовать родину на вкус. Так что идти решили не от рецепта, а от продукта.
Привычка кормить гостей русскими специалитетами – тульскими бойцовыми гусями, даниловским луком и романовской бараниной – этим летом оказалась как нельзя кстати. Вычеркивать из меню не пришлось даже средиземноморскую классику. Ведь и мидии здесь, что редкий случай для столичного заведения, из-под Анапы. Шеф-повар Дмитрий Граченко поясняет: "Вся проблема в том, что это не развито. На юге нашей страны никто не ест испанские мидии, у них есть свои. А в Москве моря нет. Мы думаем, что заказать: испанские или краснодарские. Думаем, что в Испании все стабильнее, но на самом деле все это не так".
Кухня Дмитрия Граченко, скорее, исключение из правил, ресторанов, где обходятся без импортных продуктов, единицы. И дело не только в европейских национальных деликатесах – пресловутых хамоне и фуа-гра. Просто средиземноморская барабулька, шотландский лосось или стейки из американской говядины – своего рода бренды.
И даже если свое есть, и по качеству оно не хуже, но между российским поставщиком и российским же рестораном, как правило, отсутствует логистическая цепочка — раньше такой необходимости просто не было. Директор мурманской фирмы-поставщика рыбной продукции Сергей Махокин говорит: "Спрос огромный, но так сложилось, что большую часть занимает экспорт, а остальное уходит на местные рыбоперерабатывающие комбинаты. И только 15-20 процентов в Москву и Петербург напрямую. Нужно, чтобы квоты были больше".
Эксперты говорят, что глобального ресторанного кризиса ждать не стоит. Сбой в поставках, когда старая партия теперь уже запрещенных к ввозу продуктов закончилась, а о новой еще не договорились, в худшем случае, приведет к тому, что из меню некоторые блюда исчезнут дней на десять.
Чтобы свести потери к минимуму, шеф-повар модного московского ресторана Владимир Мухин отправился за импортозамещением на рынок, где ему удалось найти отечественные ингредиенты для салатов средней стоимостью 800 рублей. "Буквально вчера я нашел на рынке альтернативу французскому сыру козьему шевру. Готовят этот сыр в Подмосковье, очень крутой сыр. Это все позволяет нам искать новое рядом с нами", — рассказал он.
Но не только искать, но и делать самому. Собственное производство испанской колбасы чоризо из курских поросят Мухин уже наладил. В планах – итальянский сыр буррато. А за фуа-гра и хамон обещают взяться подмосковные фермеры. Они говорят, что инвесторов, готовых вложиться, найти вполне реально.
