Рестораны наводнят русские моцарелла и маскарпоне

Откуда глава российских рестораторов Игорь Бухаров, собирается брать маскарпоне, тирамису и зелень? Альтернативные поставки налажены, но сколько это будет стоить и в ресторанах, и в магазинах? Об этом Бухаров рассказал в интервью "Вестям в субботу".

Санкции со стороны России в отношении европейских продуктов — это большой разговор. Тут вам и качество, и количество, и, конечно, цены. Негоже, что страна таких бескрайних пастбищ, как Россия, поставляет за рубеж только балетные спектакли, а вот мясо завозит. Но потому за наш рынок и всемирная схватка. Ее до санкций, например, австралийскую говядину в фирменных московских ресторанах заменила говядина уругвайская. И ведь что из Австралии, что из Уругвая до России — тысячи километров. Но ведь везут, борются. Еще более заманчивые перспективы открываются теперь перед бараниной из еще более далекой, но еще какой охочей до рынков Новой Зеландии. Ее дипломаты сыграли осмотрительно и, в отличие от других англо-саксов и европейцев, под российские санкции своих фермеров не подвели. Уже в очереди со своей говядиной, бараниной, свининой — остальные южноамериканцы — аргентинцы, парагвайцы, бразильцы. Между тем поставщики бразильской свинины немедленно и цинично взвинтили цены чуть ли не в два раза. И это уже аукнулось не только на ресторанах, но и на прилавках в магазинах. К счастью, времена унизительных советских очередей за едой давно позади. Более того, в отличие от времен пресловутой продовольственной программы КПСС, новая Россия, например, зерно не закупает, а продает. Но факт остается фактом: цены на импортное, на то, что мы не производим сами, растут. Как долго это продлится? Насколько? Что будет с теми продуктами, что в советские времена мелькали только в рекламе, случайно попадавшей в эфир во время телемостов с Америкой, а в последние годы вошли в привычку?

– Игорь, удивительно, но один из самых патриотичных ресторанов у нас — McDonald’s.

- Да, 85% локальных продуктов.

- 85% продукции выращивается в России, но готовится по-американски. К этому могут быть претензии в зависимости от представления о диетах. Какой процент в России ингредиентов иностранного производства и российского? Что больше используют рестораны?

- Если мы берем, например, итальянский ресторан, то это практически на 85% импортная продукция. Пропала моцарелла, потому что срок хранения маленький. А так в среднем получается пятьдесят на пятьдесят.

На первый взгляд, Игорь Бухаров, тихий супруг Ларисы Гузеевой, исполнительницы главной роли в фильме "Жестокий романс", он — настоящая звезда. Например, он — тот, кто возродил культуру дореволюционного ресторанного "шатра" на Чистых прудах. А еще — тот кто возглавляет Федерацию рестораторов и отельеров России.

Москва, Волгоградский проспект, но продукция — из южных краев. Например, сибас из Марокко.

"Отличное качество. Это самая свежая рыба, которая есть", — рассказал Денис Иванов, заместитель руководителя производственно-складского комплекса "Ла Маре".

Рядом — продукция из Туниса. "У нас есть такой зверь, как морская цикада. В пищу используется хвостик. "Со Средиземного моря мы получаем рыбу-меч, из нее делаем стейки или в ресторан продаем целиком", — пояснил Иванов.

А ведь еще полтора месяца сюда все приходило из Франции, из логистического центра "Ранжис". "Из единого центра во Франции рыбу было получать удобнее, но санкции против ЕС лишили российских гурманов посредника, — отмечает Игорь Бухаров. – В основном, конечно, рыдают те, кто двадцать лет выстраивал свой бизнес. И вот теперь все придется делать заново. Не успеешь вовремя перестроиться, люди от тебя уйдут в другое место. Мне нравится молодежь в этом смысле. Для нее это вызов. Это мне напоминает меня двадцать лет назад".

Владимир Мухин — очень успешный московский шеф-повар, который, изучив Европу, уже два года назад объявил, что высокая кухня возможна и на наших продуктах. "В Крыму выращивают фуа-гра и гусиную печень", — пояснил Мухин, шеф-повар ресторана 'Белый кролик'', бренд-шеф ресторана Selfie.

В действительности всех наших богатств мы даже и не знаем. "Тунис является поставщиком ракушки, которая также называется "клавис". Мы ее можем получать также с Дальнего Востока. Отличается она по цвету в основном", — рассказал Денис Иванов.

"Мурманский палтус очень знаменитый. Раньше его везли из северных стран, в основном из Норвегии. Сейчас возят из Мурманска, — отметил Владимир Мухин. – Но в России огромные проблемы с логистикой. У нас огромная страна. Вот бы ее наладить сейчас!"

Пока такие, пусть даже и отечественные, деликатесы доступны меньшинству. Из-за эксклюзивной логистики это дорого. А есть вещи, которые в России физически не водятся и не растут. Хотя, как выяснилось, даже опытный Бухаров всего не знал. Молодой шеф-повар его поправил. "Маскарпоне и моцареллу, например, делают и в Брянске. И это не подпадает ни под какие санкции, — пояснил Владимир Мухин. – Если мы производим по европейским технологиям, то получается хорошая моцарелла, очень нежная, мягкая. Внутри она волокнистая, что очень редко бывает".

Маскарпоне идет как раз на то, что так любят современные дети — на тирамису. То есть тирамису не исчезнет. Но ведь возникли в нашем рационе и такие продукты, за которыми многие регулярно ходили уже не в ресторан, а в соседний магазин.

"Огромная проблема, и все повара об этом знают, с зелеными салатами. Они пропали, потому что основным поставщиком была Голландия. И неважно, где производство, где растет, все через Голландию ехало в Россию. Руккола, икий щавель — это все мы собираем и выращиваем в Подмосковье. Щавель очень качественный, очень кислый", — рассказал Владимир Мухин.

И все-таки совсем все в России действительно не вырастишь.

"Есть грех в нашей семье — мы любим брокколи. Причем дома, а не в ресторанах едим. Брокколи почти пропала из-за европейских дел. Жена пошла в Москве на Дорогомиловский рынок, а брокколи уже из Македонии. 350 рублей пучок!" — жалуется Бухаров.

- Все понятно, продавцы сориентировались, подсуетились, задрали цены. Как быстро цены упадут?

- Думаю, как только они увидят...

- Но вы же взяли за 350 рублей?

- Пока хотелось, взял, хотя это — космос, безобразие!

- В следующий раз не возьмете. Наступит момент, когда они просто поймут, что нельзя цены бесконечно задирать.

На то, чтобы цены "устаканились" и в ресторанах, и в магазинах, Бухаров дает срок до ноября — и экспортерам (вроде тех, кто поставляет бразильскую свинину), и тем нашим, кто решил подсуетиться, а должен был бы одуматься.

"Почему раньше мы брали европейское? Вы не задумывались? Потому что оно было дешевле, чем наше. Поэтому очень хочется, чтобы фермеры умерили свой пыл и пошли навстречу нам, шеф-поварам", — призывает Владимир Мухин.

В ожидании затронем еще одну большую тему. "Некоторые говорят, что русской кухни не существует", — говорит Игорь Бухаров.

- Что подразумевать под русской едой?

- Левшин, член Вольного экономического общества, в 1795 году издавший "Русскую поварню", еще писал, что определенную часть русских блюд мы потеряли. Потому что были петровские реформы, приехало большое количество голландских, голштинских, французских поваров.

- Когда читаешь описание пира Ивана Грозного, половину не понимаешь.

- Да, все поменялось. Говорили, что у нас только горшок и печка. В Псковском музее есть сковородка, которой восемь веков. Мы думали, что к нам ее голландцы привезли, а оказывается она была.

- Не буду из себя патриота строить — я люблю и пармезан, я вообще сыроед. Есть некоторые продукты, по которым я действительно буду ностальгировать. Но в то же время я очень много езжу по стране и вижу, например, в Пермском крае, Тува очень интересные региональные кухни, которые существуют только там и о которых остальная страна не знает.

- Я тоже считаю.

- Есть ли шанс, что эта необычная ситуация подстегнет наших ресторатов и продуктовые магазины к тому, чтобы познакомить с этими очень интересными региональными продуктами страну?

- Мы этим занимаемся уже лет пять.

По мистическому совпадению именно к године санкций наши рестораторы закончили пятилетнюю работу над своим "Русским манифестом" — по образу того, как скандинавы ввели единые стандарты и довели до ума свою когда-то занудную и захолустную кухню в новомодное "нордическое меню".

"Мы начали об этом говорить. У нас есть люди, которые, как Максим Сырников, ездят по стране, приезжают, как когда-то собирали фольклор, с бабушками разговаривают. Когда говорят, что русская кухня не сохранилась, то она как раз вот в деревнях-то и сохранилась, потому что люди этим живут. В этом плане я очень люблю Сибирь", — признается Бухаров.

А еще есть Дальний Восток, откуда идут поставки камчатского краба.

"У нас всегда на складе есть свежая корюшка, которую мы получаем из Сахалина. Рыба, когда она свежая, пахнет огурцом", — пояснил Денис Иванов.

И, конечно, Кавказ. "Дагестан — это, как из кинофильма: и житница, и здравница, и все. На склонах — капуста, абрикосы, на побережье помидоры выращивают такие же, как в Азербайджане, — рассказал Игорь Бухарин. -Травы . Есть уникальные вещи, такие как урбеч. Это арахисовая паста, которую американцы любят. Есть паста, которая делается из миндальных орешков, из льняного семени".