Время плова

Уникальное блюдо, объединяющее в своем приготовлении все четыре вида готовки, а во время трапезы — всех, кто попал в поле особого притяжения. Царь восточной кухни и главная достопримечательность Узбекистана. Все это плов.

Уникальное блюдо, объединяющее в своем приготовлении все четыре вида готовки, а во время трапезы — всех, кто попал в поле особого притяжения. Царь восточной кухни и главная достопримечательность Узбекистана. Все это плов.

Кулинарная энциклопедия “Национальные кухни наших народов” 1978 года приводит десять рецептов плова. Кулинарные эксперты, в зависимости от глубины погружения в тему, расширяют количество рецептов до 70 и даже 300. Но наиболее точное число рецептов знаменитого блюда дает древняя восточная мудрость: “Есть столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире”.

Побывать в Бухаре и не попробовать плов бухарский — непостижимо. Оказаться в Хиве и не отведать плов хивинский — преступление. Зайти в чайхону в Андижане и не заказать плов андижанский — верх бесстыдства. Участники экспедиции “Наследники степи”, побывав в чайхонах Узбекистана, настолько прониклись вкусом плова, что решили найти настоящий узбекский плов в Москве.

Бизнес-плов

Вначале было зарождение света. По крайней мере, именно эту стартовую точку считает самой важной создатель компании Plov.com, которая первой решила накормить москвичей пловом в серьезном масштабе. Слегка после зарождения света — то есть в девяностые, семья Исмаиловых перебралась из узбекского Андижана в Москву.

"После школы я выучился на юриста. Я тогда прочитал книгу Аристотеля Онассиса и решил — буду заниматься кораблями, страхованием кораблей. Круто! Купил кодекс торгового мореплавания, изучил, написал диплом, защитился, но поработал два с половиной года. Не мое абсолютно. Трансерфинг работает — когда ты чего-то хочешь, о чем-то думаешь, это получается. Я подумал, что хочу торговать акциями. И тут мне попалась в руки книжка по ценным бумагам. У меня в голове засел фильм “Уолл Стрит” — дельцы в биржевой яме, крики, купи-продай! Как меня это захлестнуло! Начал читать кучу книг, сертификаты получил. Очень хотел попасть в эту индустрию — и в итоге попал, причем в самую лучшую компанию. Для меня тогда это была мечта, вершина всего". Мы с Ильхомом и его младшим братом Зафаром сидим в московском офисе “Плова”. Просторная комната, большой стол, умеренно припорошенный канцелярией и деловыми бумагами. Рядом футуристического вида наградная статуэтка с заветной надписью “Бизнес-школа Сколково”. Хозяева кабинета стильно одетые, эффектно подстриженные, быстрые и хищные, как акулы.

Узбекский плов в Москве попал в правильные руки — не кулинаров, а грамотных специалистов по продажам. Идея создать нечто подобное пришла к Ильхому с Зафаром еще в 2008 году. Все это время зрела, обретала очертания и превратилась в Plov.com только год назад.

"Я начал наблюдать, — расплывается в хищной улыбке Ильхом — И заметил, что все заказывали еду в офисы, на дни рождения, мероприятия. И обычно это были суши, пицца, пироги. Одно и то же каждый день. Да сколько можно?! Где же плов?! Немного окунулся в рынок, погуглил, посмотрел, и оказалось, что у москвичей уже сложились гастрономические предпочтения, и из года в год они просто меняются местами. Пять позиций: итальянская кухня, японская, кавказская, русская и узбекская. И в каждой кухне сложились свои лидеры как в онлайне, так и в оффлайне. Кроме узбекской кухни. Были “Чайхона-1” и “Урюк”, но они себя не позиционировали как “мы делаем классный плов”. Скорее это такое место, где клевые декорации, можно с друзьями посидеть, кальян покурить. Такой байский фэн-шуй. Но чтобы прийти и поесть классный плов — не совсем то".
Место в кулинарном вакууме занял Plov.com. Сперва несмело. “У нас был один звонок в три дня. Вот! Это из Минобороны звонят, заказ на три миллиарда!”. Потом была та самая бизнес-школа, которая дала не только знания, но и контакты правильных людей. Так плов братьев Исмаиловых протоптал дорожку к сердцу лидеров мнений. А дальше начался эффект домино.

Исконно узбекский, в советские времена плов уже занял место в сознании общественности, причем настолько, что по всей стране пловом не вполне заслуженно начали называть любое варево из риса, морковки и мяса. А потом плов вернулся по-крупному. И если к роллам и осетинским пирогам люди какое-то время присматривались, то плов встретили как старого знакомого.

"Ты думаешь, у нас проколов не было? Были, еще какие. После одной публикации у нас было так много заказов, что курьеров не хватало, я сам развозил. Мы должны быть очень nice. Не просто “найс” для галочки, а реально с душой относиться. Клиенты это ценят. И фейк они чувствуют. Как только они почувствуют фейк, они тебе ничего не простят. Но если ты искренний и даже если ты ошибаешься, даже жестоко, но ты искренний, то они тебя готовы прощать".

Восьмой ингредиент

Все стремятся что-то адаптировать. Но как адаптировать плов? Мы получаем обратную связь от клиентов, интересуемся, нравится им или нет. Одно время клиенты говорили: “жирный”. Мы раздали команду поварам делать менее жирный плов. Они нам говорят: “нельзя”. Все равно делай. В итоге клиенты начали звонить и жаловаться, что плов сухой. Мы почесали голову и решили: мы делаем традиционный узбекский плов, и все.

На кухне “Плова” опрятно, большие казаны, обложенный плиткой тандыр (“Можно было бы и простой поставить — кто его тут увидит? — но мы за красоту в мелочах”) и мощный запах плова. Рядом с тандыром тазик с окорочками. Неканонический ингредиент доказывает, что братья все-таки готовы на эксперименты.

"Что-то мы однозначно делать не будем, например, плов из свинины. Мы не хотим видеть у себя в меню алкоголь. Но мы готовы идти навстречу клиенту. Придет клиент, попросит — мы приготовим, может быть, в меню не добавим, но эксклюзивно для человека сделаем".

Эстеты и исследователи кухни заявляют, что настоящий бухарский плов можно попробовать только в Бухаре — там и морковка местная, и казаны другие, и вода. Да и настоящего мастера плова — ошпаз — найти можно только в Узбекистане. С водой действительно ничего не поделаешь, и мясо приходится везти из Дагестана, но все прочие ингредиенты — рис, специи, ту самую морковку — братья возят из Узбекистана. И повар у них тоже непростой.

Акбар Азизов за свою многолетнюю карьеру готовил плов по всему миру и самым разным людям, в том числе самым влиятельным. И истоки его кулинарного таланта родом из Узбекистана. "Я первый плов попробовал — маленьким мальчиком был, меня дед с ложки кормил. У нас же как — по любому поводу плов. Радость — плов. Горе — плов. Праздник — плов. Гости пришли — тоже праздник, тоже плов. Бывает так, что каждый день друзья приглашают на свадьбы — и первым делом плов идет. Приходят первые гости в пять утра — на стол сразу ставятся лепешки горячие, чай и сразу плов. В полдень придешь — чай, лепешка, плов. Ну, вечером уже начинается салат, курочка — конкретный банкет. Я дочку замуж выдавал — тонну плова сварил. Плов решает. Выпить не дай, но плов чтоб поставил!", — рассказывает он.

Акбар охотно раскладывает ташкентский плов на семь основных составляющих, рассказывает и показывает, как его нужно приготовить так, чтобы и ко дну не припеклось, и вкус держался три-четыре дня. Перед нами проходят один за одним те самые четыре вида готовки — жарка, варка, варка на пару и томление. И десятки нюансов: тут надо сложить кучку морковки и в самый центр насыпать изюм, здесь надо перемешать, но только рис, а теперь огонь поменьше и не открывать ни в коем случае. Мелочи и опыт делают Акбара-ака настоящим мастером, а его плов — настоящим пловом.

Это семь ингредиентов, но надо добавить восьмой. Любовь. Без любви не получится.

Мы берем плошки со свежим, дымящимся пловом и отправляемся пробовать.

Хулиганы от плова

"Вот мы с вами плов из отдельных пиал едим. В Узбекистане так не делают, — не отрывается от плова Зафар, — У нас плов едят из одной общей посуды. Когда ты ешь с человеком с одной тарелки, между вами происходит какая-то особая химия. Когда люди кушают плов, каждый берет со своего края, и получается, что из плова образуются стеночки. И в какой-то момент старший эти стеночки ломает. Понимаешь, что получается — ломаются стены между людьми".

"Плов объединяет, — перехватывает инициативу Ильхом, — Ты можешь один суши поесть, лапшу. Плов ты один не поешь. Нужно с компанией, с друзьями. Сейчас мы стремимся внедрить привычку есть плов по четвергам. В Узбекистане есть такая традиция. Жена надевает самые красивые наряды, готовит плов, муж ест этот плов, а потом ее любит. Особенный день, особенное блюдо. И мы хотим, чтобы люди по четвергам ели плов. Может, демографию поправим. Вот, в Узбекистане, население растет".

Практика уже показывает, что в Москве плов берут именно как праздничное блюдо на новоселья, дни рождения и прочие торжества самого разнообразного масштаба. Заказывая плов люди бесплатным бонусом получают впечатления. От по-хулигански остроумных образов на коробке (“I wanna be plov by you”) до разноцветных ложек — детям на игрушки.

"Ну и что, так и будете хулиганить дальше?" "Будем, — показывает зубы Ильхом, — Но надо знать грань дозволенного. Иногда мы понимаем, что явно перебор. Но хулиганить продолжим. Мы хулиганы от плова!".

А еще дальше что?

Дальше — самса, сладости. Космические туристы, колония на Марсе. И плов. Plov is everywhere!

Материал подготовлен в рамках экспедиционного проекта «Наследники степи», организованного при поддержке Вестей.RU. Следить за новостями проекта и смотреть уникальные фотографии из Центральной Азии вы можете на Вестях.RU, а также в официальной группе экспедиции "Наследники степи".