За икрой, как за хлебом

фото: Михаил Свешников

Читайте нас в Telegram

Рыба, говорят, ищет, где глубже. А человек ищет, где рыба. Красная рыба и икра давно перестали быть для нас деликатесом, за которым надо "охотиться" в магазинах или который выдают в продовольственных заказах. Купить и то, и другое можно в любом супермаркете, на рынке, в лавке. Но, во-первых, цены везде разные, а во-вторых, неизвестно, насколько качественный приобретешь товар. Словом, "охота" продолжается.

Она и привела меня некоторое время назад к магазинчику под вывеской "Рыбсеть" у станции метро "Улица 1905 года". Отдавая дань традиции, искал к праздничному столу два выше поименованных лакомства. Прежде мне как-то не везло с этим: то пересол, то химический запах, то суховат продукт. А тут и по цене нормальной купил, и гости адресок спрашивают: где брал?

Социальная горбуша

"Да, "Рыбсеть" – это наш бренд, – пояснила мне Полина Кирова, директор по развитию ТМ "Рыбсеть". – Причем в массовую розницу мы его пустили сравнительно недавно: раньше были у нас лишь небольшие розничные продажи – через наш сайт. В основном занимались оптовыми поставками. А тут вдруг в прошлом году в начале августа образовалась там и на рыбу, и на икру настоящая виртуальная очередь. Даже розничные покупатели стали просить оптовые партии. Еле успевали удовлетворять резко возросший спрос. Мы задумались: виртуал – это ведь всего лишь зеркало реала, значит есть такой тренд в обществе?".

Так возникла идея открыть свои магазины. Для начала, самые простые: было бы чисто и удобно. Первой стала точка на Ленинском проспекте. Попробовали "поселиться" и в гастрономах – в виде небольших отдельчиков. Сразу столкнулись с проблемой персонала. Приходит на собеседование девушка и говорит: умею все. А на практике выясняется: с кассовым аппаратом не работала, с покупателями общаться не умеет – хорошо, если просто сидит и книжку читает (хотя надо поинтересоваться пожеланиями человека), а ведь может и нахамить. Испытательный срок, словом, выдержали не все.

Вскоре выяснилось: есть и конкуренты в этом сегменте московского рынка. Что-то у них получше, что-то похуже. У одного-то с десяток точек ну совсем эконом-класса, и продукция "числом поболее, ценою подешевле". Хотите мидии? Есть. Килька в томате? А как же! Икра? Вот вам баночка. Вроде бы идеально для невзыскательного покупателя. Но именно что для невзыскательного: нет специализации – нет и серьезного входного контроля. Качество абы какое.

"А вот мы будем брать именно качеством!" — решили в новой сети магазинов. Но вскоре поняли: и тут конкурент есть, причем серьезный: он рыбу покупателю почистит и разделает, в красивую упаковочку уложит, разве что бантиком-розанчиком не украсит. И такой вот практически "подарочный набор" можно даже заказать заранее. Любой каприз за ваши деньги.

"А вот мы обойдемся без "рюшечек" — пусть просто будет вкусно и натурально!" – вот так мы и пришли к идеологии бренда: натуральный продукт без вредных консервантов и по повседневным ценам, – продолжает Полина Кирова. – В наш магазин человек, живущий по соседству, приходить должен не по праздникам, а как в булочную или в мясную лавку".

Основной оборот, конечно, дает икра. Но, сами понимаете, за ней "как в булочную" не придут. Придумали в "Рыбсети" предложить людям рыбные фарши, причем настоящие, из рыбы, а не сомнительного содержания. Открыли первый пункт продаж в Беляеве, дали объявление в районной газете. Что тут началось! Бабушки штурмовали прилавок: вкусно и дешево. Кстати, именно по второму параметру позиция совершенно не выгодная: по сути, социальный продукт. Как и наборы для ухи. Тоже недорогие, но там — голова и хвост красной рыбы, большие куски, которые для жарки не пригодны, зато навар дают бульону крутейший. Популярность – бешеная.

Но икра покроет издержки. Кстати, чтобы она была прибыльной, совсем не обязательно задирать цены. К Новому году "Рыбсеть" торговала икрой кижуча, кеты и нерки по 2 тысячи рублей за кило. А конкурент (тот, что с "рюшечками") – по 3,6. Икра – такая же, подчас от одних и тех же производителей. Но если кому-то важно "сделайте мне красиво", и пусть. Пусть цветут все цветы.

"Помню, когда мы открывали тот самый магазинчик у метро "Улица 1905 года", люди поначалу долго ходили вокруг да около: заглядывали за стекло и удалялись, а вдруг денег не хватит, — говорит Полина Кирова. — А теперь у нас там, да и в других точках множество постоянных покупателей. Прошел у людей потенциальный страх перед ценниками. Меняем психологию покупателя".

С сентября прошлого года "Рыбсеть" открыла уже 16 магазинов, к нынешнему сезону, видимо, откроет еще пять. Рыба в них вся своя, российская, дальневосточная: в основном, с Камчатки. Это и есть самое настоящее импортозамещение. Одну, правда, точку пришлось закрыть. В первой ошиблись с местом — рядом два рынка, и местные жители за много лет привыкли именно к ним.

Но расширяться предстоит. В апреле на московском Международном фестивале франшиз сеть предложила франчайзинг российским регионам. Уже сейчас на франшизе Челябинск и Екатеринбург, дали согласие Орел, Воронеж, Липецк, Казань, Московская область. Будут у "Рыбсети" и собственные магазины в отдельных регионах. А в Москве до конца года планируется, как минимум, еще пять новых.

Дикая рыба против "поросят"

Давайте отвлечемся от магазинов и отделов "Рыбсети". Допустим, вы попали в любой другой. Как правильно выбрать столь деликатный, согласитесь, товар?

В холодильных прилавках супермаркетов гигантский вроде бы ассортимент замороженной рыбы. Бери – не хочу. Вот я тоже как-то тоже не хочу. Потому что уже знаю: она не меньше, чем на треть своего веса накачена нитратами, а сверху, в качестве макияжа, заглазурована. Поставишь ее на оттаивание, приготовишь: что это? Рыбий разве что запах. Структура рыбьей плоти разрушена нитратными "уколами". На сковороде она не жарится, а выпаривается, лохматится, как "выдавливая" из себя по капле остатки наспринцованной "косметики". Вот такая у нас сегодня на ужин биомасса.

"А ведь помимо всего от рыбалки до сдачи товара в магазин и покупки товара должно проходить не более 10 дней – тогда сохранится и запах, и вкус свежей рыбы", – уточняет Сергей Бондаренко, генеральный директор ООО "Мосбонд".

Ладно, в супермаркетах глазурованные брикеты месяцами под низкими температурами выжидают покупателя. А на рынках, на ярмарках – качественный продукт? Как повезет, смотря у кого купил рыночный посредник свой товар. Это посредник – не сомневайтесь. "Фермерство, говорите? – скептически улыбается Бондаренко. — Очень красивое слово, но к рыбе и икре абсолютно не применимое. Фермер в случае с этим товаром может только наклеить свой ярлык. У него нет и не может быть своего корабля с экипажем: сам он рыбу не выловит. И даже не вырастит искусственно. И не купит напрямую у пришедших с путины рыбаков – не наберет он 25-тонный контейнер, а меньше с Камчатки или даже из регионов поближе никто не повезет. Кто-то у "Рыбсети" покупает, кто-то у других крупных дистрибьютеров".

Это к вопросу, где брать. Теперь о том, что брать. Самая покупаемая в столичных торговых сетях красная рыба – семга и форель, соленая или копченая. Любим мы ее, потому что жирная. А знаете, почему она жирная?

Профессионалы-рыбоводы называют такую рыбу "поросятами". Выращивается она в наших условиях только в неволе, где находится практически без движения, "мордочка к мордочке". Потому и жиреет. Но не только: подкармливают ее самыми разными биокормами, добавляя в пищу антибиотики, ведь, если заболеет одна особь, всех заразит. Но вкус потребителя переломить трудно: он привык к "жирненькой" рыбке. Немногим при этом известно, что королева красных рыб – чавыча. Хороши и нерка, кета. И все это та самая дикая рыба, которая плавает в морях-океанах, имеет сочные и плотные ткани – рыбе нужны простор и живой корм. Тогда и она будет гораздо вкуснее.

С икрой – другая история. Большая часть поставок – ястыковая: та, что не засаливается на месте, а замораживается при температуре минус 18 градусов прямо в ястыке (рыбьей матке) и в таком виде транспортируется. Уже на месте ее оттаивают, засаливают. Она может быть и без консервантов, и с ними. Но процесс заморозки-разморозки не может не отразиться на вкусе. Кстати, если видите, что баночка стоит в морозильнике (то есть при минус 18 градусах, как минимум), значит она без консервантов, которые позволяли бы ее дольше хранить. Хорошо это для вас или плохо, решайте сами.

Но чаще всего для увеличения срока годности после оттаивания икры в месте продажи в нее добавляют консерванты. Попадется некачественный консервант – ощутите химический душок. Впрочем, можете и не заметить. А вообще икра – весьма чуткий продукт: она в себя впитывает не только запахи. "Поэтому, закупая икру, мы непременно делаем анализ воды, в которой рыба плавала: если она, например, с металлом, икру брать нельзя", – поясняет Полина Кирова. Самая же вкусная, как вы, наверное, догадались, та, которую засолили в месте улова и привезли в 25-литровых пластиковых контейнерах. Обычный российский срок хранения красной икры – год. Американцы дают два года. Почему? Да просто так решили.

Самая первая икра нерки в начале сезона может стоить в Москве и 3500, и 4500 рублей за килограмм. Ведь это для особого круга ценителей – примерно, как праздник "Божоле нуво". В "Рыбсети" говорят: это не наш клиент. Пройдет неделька-другая, начнется массовый лов, и цена нормализуется. А пойдет даже сезонное снижение. Дорогую икру везти в столицу себе дороже.

Про упаковку. Самая дешевая – жестяные баночки. Но это своего рода кот в мешке, а к продукту перед его покупкой хорошо бы присмотреться. Стеклянные банки – тяжелы и отдельных денег стоят. Поэтому специалисты советуют брать икру в пластике: он тоже недорог, безопасен и ко всему прозрачен.

Привозит "Рыбсеть" свой продукт издалека – в основном, с дальневосточных берегов. И передает партнерам на переработку и фасовку. На два таких предприятия – в Москве и в Подмосковье – я заехал.

"Странный" натуральный кальмар

ЗАО "Камчадал", что на Алтуфьевском шоссе, известно не только российскому потребителю: в 2000 году специальная комиссия ЕС присвоила ему европейский номер, и фасуемая "Камчадалом" икра идет с тех пор и на экспорт: в Венгрию, Словению, Румынию, Германию, Польшу, Латвию, ОАЭ, Кувейт. Вся продукция, а это икра не только лососевых, но и трески, сельди, других рыб, проходит лабораторный контроль по химическим, микробиологическим и радиологическим показателям, и только после этого расфасовывается в стеклянную, металлическую или пластиковую тару. Ключевое звено тут опять же "Рыбсеть": она доставляет икру с Камчатки, а расфасованную распределяет по магазинам и другим торговым точкам.

Работа на таких предприятиях, как правило, сезонная: с августа и вплоть до самого Нового года с востока страны идет продукция, а в Москве и в близлежащих регионах, как правило, высокий спрос. Тогда и нанимается народ – на обработку и фасовку. Под партию той же икры до двух тысяч тонн – человек 150. А с февраля по апрель – простой.

Такие же "пики сезона" есть и у дмитровского завода "Сифуд". Когда-то, 12 лет назад, его построили люди из рыбных краев, мурманчане. Создавали по серьезным стандартам – им-то уж они известны. По одному, например, рыбному филе мощность предприятия – 400 тонн в месяц. Впрочем, на эти объемы завод пока еще ни разу не выходил. Хотя владельцы тут давно сменились. Но ведь изменилась и экономическая ситуация в стране.

"Загрузка у нас сегодня – процентов на 30, — рассказывает Олеся Попова, исполнительный директор "Сифуд". – Будет больше сырья – больше выпустим и продукции. Но в кризис многие поставщики ушли с рынка. Но мы-то выстояли!"

Олеся пришла сюда работать в мае прошлого года, сначала на экспериментальный проект, а затем и "по полной программе". В тот момент завод чуть было опять не продали – слишком велики были накладные расходы при небольшой загрузке. Новый менеджмент занялся поиском инвесторов. Но вы же понимаете, что такое вкладываться инвестору именно в производство: разово – бессмысленно, процесс надо поддерживать постоянно, да и риски велики, а оборот средств – совсем не быстрый. Тогда тут и решили создавать рабочие места на условиях аутсорсинга: с помощью партнеров, подобных "Рыбсети", компаний, которые имеют производство на Дальнем Востоке, а не в Москве, но могут обеспечить и поставки сырья, и реализацию готовой продукции.

Антон Черданцев, главный технолог ТМ "Рыбсеть", еще по пути в Дмитров разъяснил мне, как все происходит: привозим рыбу, исключительно нашу, российскую, а забираем ее же, но разрезанную, подкопченную или замороженную и упакованную, которую и отправляем в магазины "Рыбсети". Поставщик – он же продавец, знаете, чем это хорошо? Оба звена заинтересованы в том, чтобы продукт поступил к потребителю как можно быстрее, как можно более свежим.

Ставка на российское сырье – это, конечно, замечательно: и с точки зрения общепатриотической, и просто по потребительским качествам. Но, оказывается, трудно нашей рыбе, какой бы вкусной она ни была, пробиться на родной прилавок, конкурируя с продукцией из Юго-Восточной Азии, где закупается полмира, включая крупных отечественных ретейлеров. Ретейлер всегда предпочтет "дешевый Китай". Да и наши рыбаки – ребята ушлые: продадут, скорее, весь свой улов на экспорт. Нет, соотечественникам тоже готовы, но по экспортной цене, неподъемной для нашего рыбного бизнеса.

"Вот и получается, — развивает свою мысль Олеся, — что, купив минтай, условно, по 100 рублей за кило, мы нарежем его на филе, и себестоимость при этом составит уже 200 рублей (выход 73 процента + накладные расходы). Чтобы предприятию заработать, включаю еще хотя бы 20 процентов. И с этой ценой в 240 рублей прихожу в торговую сеть. А там смеются: тот же минтай из Китая поступает в Россию за 85 рублей, а в магазин, после обработки – всего за 110. У кого брать? Не вопрос. Да и сетевому продавцу надо еще свою торговую надбавку накинуть".

И китайцы, и те же американцы (а Олеся бывала на заводах в Шанхае, в Сан-Диего) достигают практически двойного удешевления исключительно за счет технологических манипуляций и использования уникальных фосфатов, которые, заметим, в России запрещены. Вымачивание, накачивание, химобработка, глазурь, заморозка – и себестоимость конечного продукта оказывается в два раза ниже. Только вот самого этого продукта, рыбы, в конечном продукте, что на прилавке, тоже в два раза меньше. Да и вообще, задумайтесь: вы хотите есть рыбу или наполовину фосфаты с водой и глазурью? Кстати, фосфаты эти запрещены у нас именно что в производстве, но на таможне Роспотребнадзор осуществляет только микробиологический, а вовсе не химический контроль ввозимой продукции. Вот все это и ставит отечественного производителя в условия неконкурентоспособности. Решить проблему можно только на государственном уровне.

"Купила я как-то контейнер отличного кальмара с Камчатки – плотненького, с крупными кольцами, из которых можно много всего вкусного приготовить, — вспоминает Олеся Попова. – Переработали мы его в соответствии со всеми стандартами и предложили в розничную сеть. А там говорят: спасибо, но мы возьмем китайский. Соглашаюсь продать (хоть и не заработав) по "китайской" цене – только бы продукт не пропал. Но мне объясняют: наш покупатель к китайскому привык – тот ведь белый и прозрачный (химически отбеленный), а у вас какой-то не такой… натуральный цвет. Так и испортили мы вкус потребителя".

Потому и стало для "Сифуда" единственно реальным выходом партнерство с "Рыбсетью", которая продает по нормальным ценам и по своим специализированным магазинам тот продукт, что изначально сама и поставила. А покупатель, не подсаженный на "массовку", придет как раз в такую небольшую торговую точку. Культура потребления у нас, впрочем, очень низкая. Звонит как-то раз в "Сифуд" со скандалом и угрозами некая дама: "Я купила вашу навагу, а она – резиновая!" Дама убеждена, что, если рыба на сковороде не раскисает и не разваливается на волокна, это брак. А то, что структура наваги "в натуре" плотненькая, ее категорически возмущает.

Трудно небольшому отечественному производителю. И все равно сейчас у него есть шанс: ниша на рынке освободилась. Занять ее можно только в сотрудничестве. "Рыбсеть" с партнерскими заводами пошли именно по этому пути.

Маленькие хитрости большой путины

Но рыбу – с икрой или без – надо перво-наперво выловить. Уже почти десять лет компании, возглавляемые нынешним гендиректором "Рыбсети" Сергеем Бондаренко, занимаются добычей, переработкой и дистрибуцией. Так что процесс – хорошо знакомый.

На сезон набирают народ и в путину. И ведь никто никогда заранее не знает, куда рыба придет и в каких количествах. Публика потому попадает "на сезон", мягко говоря, всякая. Везут рабочую силу с Алтая, с Урала. В хороший год люди зарабатывают от 100 тысяч и выше, что для тех краев – огромные деньги. Но когда рыбалки нет, люди начинают пить – от безделья и расстройства чувств.

Возвращается судно на берег, а там уже ее ждут покупатели. Бывает, китайцы скупают рыбу прямо на берегу, увозят на переработку, а потом нам же нашу рыбу и продают. Но для экипажа важно, чтобы хоть кто-нибудь, да купил груз. Сама путина — всего 10-12 дней. Если пошел косяк, то это 100-150 тонн рыбы. Судно примет улов, скорее всего, на жестких условиях: 50 процентов себе. Если рыба в избытке, то транспортники могут запросить и 80 процентов, рыбакам же остается лишь 20 процентов. Не хочешь? Соседи рядом наготове. Или выпускай свой улов обратно в океан, и тогда ничего не заработаешь. С икрой выручает порой та самая ястычная укладка: быстренько заморозили, а уже на месте, в той же Москве, заказчик разберется. Но если икра идет на прибрежный завод, здесь засолят сразу. И это будет малосол (по ГОСТу — 4-8 процентов соли), тот, что народ любит. "Рыбсеть" приноровилась эксклюзивно поставлять в оптовые партии икры (в розницу дороговато) в вакууме, без доступа кислорода: это позволяет сохранить продукт, прибывающий в столицу в пластиковых контейнерах по 11 и по 25 килограммов.

"Рыбу надо брать с моря, а икру с речки", – приводит рыбацкую поговорку Сергей Бондаренко. Потому что после нереста, отдав все, что есть полезное в ее организме, и выполнив свою природную функцию, рыба, вы не поверите, становится абсолютно не вкусной и вскоре погибает. А в море, в соленой воде она – в самый раз. Что интересно (хитра природа), стоит лососю хлебнуть пресной, речной воды, как у него начинают расти зубы и меняться структура тканей. И это не лучшим образом отражается на вкусе.

Впрочем, вкусы у всех, как известно, разные. Вон, основные потребители красной икры – китайцы, японцы, корейцы – думаете, просто мажут ее на бутерброд? Не тут-то было! Они предварительно делают из нее икорную массу, взбивая до пены. Странные ребята. А мы с вами будем есть икру правильно, густо намазав ее на ломоть белого хлеба.

Сегодня