На сегодняшний день доказано, что язык человека способен различать пять основных вкусов – это сладкий, солёный, кислый, горький и вкус высокобелковых веществ, который носит японское название умами. Последний занял своё место в классическом ряду совсем недавно, а именно в 2009 году. После этого различные исследователи предпринимали попытки доказать существование и шестого вкуса. Одни предлагали в качестве кандидатов жиры, другие – сложные углеводы. Но пока единой позиции у специалистов на этот счёт нет.
Новое исследование, результаты которого опубликованы в журнале Nature Neuroscience, говорит о том, что млекопитающие обладают способностью отличать от всего прочего вкус воды.
Само утверждение, что у воды есть вкус, может показаться абсурдным, и добавляет масла в огонь спора, который тянется с незапамятных времён. Одним из главных аргументов против наличия вкуса всегда было то, что если и можно говорить о его присутствии, то обусловлен он не самой водой, а тем, что в ней растворено.
До сих пор было практически ничего не известно о том, как организм узнаёт, что во рту находится именно вода, какие молекулярные и клеточные механизмы лежат в основе этого процесса и каким образом сигнал передаётся в мозг. Но в гипоталамусе есть область, ответственная за подачу сигнала о жажде, который заставляет животное начинать и заканчивать пить.
Для прояснения ситуации группа исследователей во главе с Юки Ока (Yuki Oka) из Калифорнийского технологического института, внимательно присмотрелась к языку лабораторной мыши. В поисках специфических вкусовых рецепторов они поочерёдно генетически и фармакологически "заглушали" определённые их типы, после чего прополаскивали грызунам рот водой и оценивали, какие клетки ответили на эти действия.
"К нашему удивлению, какая-либо реакция на воду полностью отсутствовала, когда были заблокированы клетки, ответственные за определение кислого вкуса, — рассказывает Ока. – То есть полученные результаты явно свидетельствуют о том, что вкус воды воспринимается именно через эти рецепторы".
На следующем этапе учёные научились управлять желанием мышей пить воду. Для этого они активировали клетки, используя метод под названием оптогенетика. Его суть заключалась в том, что в рецепторы кислого вкуса интегрировались светочувствительные белки, после чего они реагировали на включение лазера. Потом мышей научили пить воду из носика, а затем заменили её на оптоволокно, которое просто подсвечивало полость рта грызунов синим активирующим светом.
Мыши так и не смогли распознать ловкий обман и продолжали пытаться напиться синим светом, причём даже когда более удачливая контрольная группа уже переставала пить обычную воду. Исследователи отмечают, что результаты данного эксперимента говорят о том, что, хотя рецепторы на языке и могут спровоцировать процесс питья, они вовсе не сигнализируют мозгу о том, что пора его прекратить.
Учёные планируют продолжать исследование. Прежде всего им предстоит выяснить, какие механизмы лежат в основе работы "кислых" рецепторов при определении присутствия воды. В качестве одной из рабочих версий Ока предполагает, что клетки активизируются, когда вода смывает солоновато-кисловатую слюну, и кислотность полости рта немного меняется.
Кстати, игру на сенсорных способностях человека учёные уже используют для разработки виртуальной еды. Более подробно с целями и задачами этой неоднозначной области можно ознакомиться, прочитав материалы, собранные в специальном разделе проекта "Вести.Наука".
