Во Франции прощаются с легендарным шеф-поваром Полем Бокюзом — мэтром высокой кухни, который полвека назад совершил кулинарный переворот, сменив фритюр и майонез на сливочные, овощные и винные блюда. После дебюта его фирменного трюфельного супа в Елисейском дворце, рецепты Бокюза назвали "новой французской кухней". Сегодня — это уже признанная во всём мире классика, приносящая до 50 миллионов евро дохода ежегодно.
На кухне самого престижного ресторана "Лионе" шкварчит и шипит, с виду все как обычно, но ощущение, что чего-то, а вернее кого-то не хватает. Подрагивающим голосом шеф-повар вспоминает, как в эти дни 4 раза навещал учителя Поля Бокюза, и вдруг его не стало. Отец французской кухни, добрый дядюшка Поль, как его часто называли, скончался тихо на 92-м году жизни в той же комнате, где и был рожден.
"Я здесь работаю на протяжении 25 лет. Он нас многому научил, как делиться, как быть строгим, поведал нам все свои рецепты, которые теперь как визитная карточка. Мы по ним готовим во многих странах мира. Это человек, который передавал молодым желание добиться успеха", — рассказал Кристоф Мюлер, шеф-повар группы Бокюз.
Для них он проводил международный кулинарный конкурс имени себя, и открыл школу, обучение — 9 тысяч евро в год. В 2006-м приезжал в Москву давать мастер класс и познакомился с русской кухней. Проникся любовью к блинам с черной икрой.
"Это составная часть легенды и потом не нужно забывать, что это сопровождается хорошей рюмкой водки", — приговаривал он.
Бокюз — это всегда дорого и вкусно. Это всегда самые свежие овощи и продукты. В его погребах, двери которых открываются только по отпечатку пальца, хранятся настоящие сокровища. Все самое редкое и ценное, рыночная стоимость одной такой бутылки больше двух тысяч евро. Его заведение на протяжении полувека удерживает титул три звезды Мишлена. Говорят, что секрет в сочетании сливок, масла и вина.
"Ну что вы, что вы, у нас все скромно, просто мы умеем выбирать хорошие продукты и вкусно кормить", — поясняет Мари Бокюз, вдова Поля Бокюза.
Он всегда предпочитал французские продукты. Любил приходить на рынок, чтобы лично выбирать ингредиенты для своих блюд. К примеру, курица должна быть в меру мясистой, с ровным гребешком и аккуратными глазами. Тушку потом запекал в печи на дровах.
По воскресеньям он обязательно заходил в местное кафе напротив сырного прилавка. Благодаря Бокюзу сыры мамы Ришар закупают все мишленовские рестораны.
"У каждого было, что рассказать или спросить у господина Поля. Ему это нравилось, он садился, пил с ними кофе, общался, он был очень открытым, он был звездой, который жил очень просто", — рассказывает Рене Ришар, производитель сыров.
Обладатель 50-миллионного состояния считал, что нет классической или высокой кухни, есть вкусная. Нужна лишь практика, которая у повара в третьем поколении была с 8 лет.
В 35 его назвали открытием года, он кормил акул бизнеса и политиков. Суп из трюфелей настолько понравился президенту Валери Жискар д’Эстену, что тот вручил ему орден Почетного легиона.
Множество высоких гостей пришли сегодня и на похороны, чтобы проститься с поваром столетия, который стал визитной карточкой Франции, ее гастрономической Эйфелевой башней.
