Большинство людей неравнодушно к шоколаду. При этом все знают о потенциальном вреде лакомства – в каждое плитке большое количество жиров. Как ни прискорбно, но именно они и придают шоколаду все те свойства, за которые его ценят почитатели: гладкую и шелковистую структуру, пленительное таяние во рту и лёгкий треск при разламывании.
Учёные из Уорикского университета (The University of Warwick) решили во что бы то ни стало найти способ снизить содержание жира в шоколаде на 50% и при этом не растерять его чарующие свойства. Решение придумали оригинальное – химики заменили жир на… фруктовый сок.
Если говорить точнее, исследователи заменили большую часть масла какао и молочного жира, входящих в состав лакомства, на крошечные капельки фруктового сока размером до 30 микрометров в диаметре.
В ход пошли ингредиенты из списка разрешённых для питания продуктов. Учёные добавляли апельсиновый и клюквенный сок в молочный, тёмный и белый шоколад, создавая эмульсию Пикеринга (Pickering emulsion). В такой смеси крошечные капельки масла и воды не сливаются друг с другом благодаря твёрдым частицам на границах раздела.
Исследование обновлённого шоколада в расплавленном состоянии показало наличие предела текучести, который не даёт капелькам опускаться на дно сосуда, в котором создаётся шоколадная масса.
В своей статье в журнале Journal of Materials Chemistry химики рассказывают, что сок вносит в новый продукт фруктовые нотки. Но его можно заменить водой с примесью аскорбиновой кислоты (витамин С), и тогда шоколад сохранит свой традиционный вкус.
Химики Туманного Альбиона также отмечают, что новый способ изготовления шоколада позволяет избежать так называемого "сахарного поседения" — белого налёта, который портит внешний вид сладостей при длительном хранении.
Учёные уверяют, что современная химия не отняла у шоколада его особенный вкус и даже позволила сохранить структуру. Это происходит потому, что новый способ изготовления лакомства, как и классический вариант, обеспечивает кристаллизацию жира в определённой форме, которая оказывает влияние на матовый блеск, твёрдость и приятную на вкус текстуру.
"Мы нашли способ сохранить все свойства, которые делают шоколад "шоколадным", заменив часть жиров на фруктовый сок", — рассказывает ведущий автор исследования доктор Стефан Бон (Stefan Bon).
"Наше исследование – это лишь отправная точка для производства "здорового" шоколада. Наука предложила метод, который существенно сокращает количество жиров в лакомстве. Теперь слово за пищевой промышленностью, которая могла бы разработать технологию для производства не столь вредных сладостей", — заключает Бон.
