Недавно в Минпромторге заявили, что намерены возрождать по всей России рынки, правда в обновленном современном формате. За последнее десятилетие количество рынков сократилось в пять-шесть раз. При этом, сами рынки до сих пор интересны людям: это не просто место, куда приходят за покупками, они имеют свой колорит.
"Мы считаем, что рынки - очень важный канал реализации продукции для малых сельхозтоваропроизводителей, для фермерских и личных хозяйств. И конкурент для сетевиков. Чем больше игроков на рынке, тем ниже цены", - говорил замглавы Минпромторга Виктор Евтухов. В министерстве готовят законопроект, который возродит культуру рынков, но обновленных и современных, где люди смогут покупать свежие фермерские продукты по доступным ценам.
Фудмаркеты, фудхоллы или просто рынки
Если по всей стране число рынков сократилось, то в Москве этот формат последние пять лет активно развивается. Фудмаркеты, фудхоллы - один за другим старые советские рынки и бывшие промышленные цеха становятся гастрономическими пространствами с фермерскими продуктами, корнерами от известных рестораторов и модной публикой. Даниловский, Усачевский, Центральный, недавно отрывшееся "Депо" на Лесной в реконструированном здании Миусского трамвайного депо. И это далеко не весь список.
В последние три года развитие формата фудхоллов является одним из основных трендов рынка торговли и услуг. В настоящее время в Москве функционируют 24 современных гастрономических пространства, которые условно объединяют под понятием "фудхоллы", говорит замруководителя департамента исследований и аналитики Cushman & Wakefield Татьяна Дивина.
Но не все из них относятся к классической концепции фудхоллов, к этому формату относятся чуть больше половины проектов - 14. Остальные – это больше гастрономические пространства с разнообразием ресторанных концепций, представленных в демократичном формате с самооблуживанием, добавляет она.
Фудмаркеты – это концептуальные продуктовые рынки, которые могут включать операторов общепита, так и обходиться без них. Фудхоллы - продажа фермерских продуктов и разнообразный выбор ресторанных концепций в демократичном формате.
За это время уже появились сетевые проекты. Например, Ginza Project открыла два проекта (Даниловский рынок и "Зеленый рынок" в ТЦ Ключевой) и заявила о масштабных планах дальнейшего развития. У Gremm Group три проекта фудхоллов: Усачевский рынок, Москворецкий рынок, "Центральный рынок" на Рождественском бульваре и на Маросейке.
Наш гастрономический проект мы начали с Усачевского рынка. Почти не посещаемый, умирающий рынок мы решили превратить в новый проект с общепитом и сохранить функцию рынка, рассказывает представитель Gremm Group, управляющий директор "Центрального рынка" на Трубной площади и Маросейке Евгений Моргачев. Для этого мы посмотрели большое количество похожих форматов за границей, консультировались с инженерами, строителями, чтобы уместить все на одной площади и сделать самым рынок комфортным и безопасным. Это была наша первая ласточка, на котором мы опробовали этот формат и показала, что он успешен.
Следующим этапом стал Центральный рынок на Трубной площади. Он уже изначально строился именно как гастрономическое пространство с элементами рынка, в него изначально были заложены все мощности. Сегодня на Центральном рынке представлены более сорока точек общепита, ресторан "Горыныч" и фермерский рынок. Еще один "Центральный рынок" появился на Маросейке. Изначально были некоторые сомнения: будет ли работать фудмаркет, так как сама локация сложная – второй и третий этажи здания. Но рынок зарекомендовал себя, и сегодня он объединяет под одной крышей 25 разных гастрономических концепций.
Еще один проект – это Москворецкий рынок. Это была фруктово-овощная база, которую мы реконструировали, обновили и поставили точки общепита. Пока люди еще мало воспринимают рынок обновленным, эта тема только начинается раскручиваться.
"На сегодняшний день все аренднопригодные площади на всех объектах. У нас есть даже лист ожидания, в который записываются арендаторы, желающие встать на наши точки. Поэтому дефицита в арендаторах мы точно не испытываем", - отмечает Евгений Моргачев.
Мода на ЗОЖ и оптимизация бизнес-процессов
Сам рост предложения в сегменте продуктовых рынков обусловлен спросом со стороны населения – ориентация на ЗОЖ находит свое отражение в выборе не только полезных продуктов питания, но и мест их приобретения, говорит директор направления стрит-ритейл Knight Frank Виктория Камлюк.
Если говорить о гастрономической составляющей, то большинство привычных ресторанов – это, как правило, монопродукт (акцент сделан на определенной кухне), приходя в фудмаркеты, посетитель получает многообразие блюд и кухонь мира, отмечает представитель управляющий директор Центрального рынка. Помимо этого, у нас работают большие рестораторы, за плечами которых огромный опыт, знания, технологии и понимание бизнес-процессов. В итоге посетитель получает продукт ресторанного уровня по демократичным ценам. Плюс, конечно, сама атмосфера таких мест.
При этом, сейчас просто открыть фудмаркет и пригласить людей попробовать кухню, купить фермерские продукты – мало. Люди одновременно с этим хотят иметь определённый сервис и дополнительные услуги. У нас, например, действует система лояльности, служба доставки, каждую пятницу-субботу играет живая музыка, проходят мастер-классы, детские площадки.
Также занимаемся градостроительством, благоустраиваем территорию вокруг: добавляем зеленую зону, скамейки, декорировать территорию вокруг. Все наши объекты – это еще и инфраструктурные объекты. Нам мало, чтобы люди просто пришли к нам, важно еще, чтобы и вокруг было приятно находиться, говорит Евгений Моргачев.
Не последнюю роль в развитии фудмаркетов играют и непростые экономические условия. Инвесторы диверсифицируют свой бизнес, выбирая небольшие форматы. Ресторанам, например, по сравнению с гастрономическими пространствами сложнее – больше площадь, выше издержки. Отчасти развитие фудмаркетов – это веяние моды, отчасти - тренд, который определяется и экономические факторы, говорят эксперты.
Размер инвестиций в современные фермерские рынки с высокой долей общественного питания составляет 1500–2000 долларов на кв м. Окупаемость проекта в среднем – 3,5–5 лет, говорит Виктория Камлюк. Однако, на нее сильно влияет местоположение, финальная концепция и клиентский трафик. Аренда квадратного метра в фудмаркетах среднем составляет 15 тыс рублей за кв м в месяц. И то же будет зависеть от множества факторов: локации, срока, площади.
Хотя и здесь есть свои сложности. Сами по себе фудмаркеты более сложный формат, чем стандартная точка общепита или продуктовый магазин, считает директор направления стрит-ритейл Knight Frank. Риски заключаются в том, что продукция скоропортящаяся – и расходы на списания выше, чем в обычном продуктовом магазине. Кроме того, для площадки нужно найти фермеров и собрать их, сертифицировать продукцию.
В торговых центрах фаст-фуд представляют известные сетевые операторы, тогда как на фудхоллах преобладают мини-форматы существующих модных и популярных ресторанных концепций. Позиционируются подобные объекты как стрит-фуд, но с качеством полноценного ресторана и без официантов.
От центра к окраинам
Пока модные рынки и фудхоллы – это больше московская история, говорят эксперты. По данным Knight Frank, в столице сейчас 15 концептуальных рынков, включая обновленные продуктовые рынки советского периода. Сейчас в тройку лидеров входят Даниловский рынок (8,4 тыс кв м), Усачевский рынок (4,7 тыс кв м) и Центральный рынок (3,5 тыс кв м). В ближайшие три года формат может вырасти до 25-30 объектов.
Хотя тренд на фуд-холлы уже продолжает Петербург, там запланировано к открытию два объекта. Что касается регионов, то здесь эксперты выделяют только Пятигорск. Там компания Zemsky Group разработала концепцию фудхолла. Однако, уже в скором будущем фудмаркеты смогут преодолеть границы двух столиц.
При этом, как долго гастрорынки и фудхоллы будут иметь повышенный интерес со стороны девелоперов и высокий успех у потребителей, спрогнозировать сложно. Оданко, при грамотном построении бизнеса можно говорить про 10–15 и более лет, считает директор направления стрит-ритейл Knight Frank
"Скорее всего, эта культура потребления останется, и рынки и дальше будут процветать. К примеру, в Европе рынки выходного дня живут веками. И уж точно рыночные форматы не исчерпают себя за три года – стандартный срок жизни нового ресторанного концепта", - отмечает она.
В Москве рынки продолжать развиваться и дальше, сейчас эта ниша заполнена только на треть, поэтому потенциал к росту большой, считает Евгений Моргачев. При этом, по мнению эксперта, это будут преимущественно локальные форматы: рынки районного масштаба и небольшие по площади, которые могут удовлетворить запросы и потребности жителей отельного района.
