Что такое черный перец и откуда его берут
Черным перцем называют плоды многолетней лианы (Piper nigrum). Это теплолюбивое растение, родина которого — тропические леса юго-западного (Малабарского) побережья полуострова Индостан.
Есть еще несколько видов перца (зеленый, белый, красный, розовый, душистый, сычуаньский, чили). Но из них черный обладает самым ярким вкусом — поэтому он так популярен.
К основным производителям приправы сегодня относят Вьетнам, Индию и Бразилию. Именно они обеспечивают подавляющую часть мирового производства и определяют качество и разнообразие пряности. А также культуру выращивают в Индонезии, Китае и некоторых странах тропической Азии (из-за идеальных для растения климатических условий).
Собирают черный перец так: плоды срывают недозрелыми, обрабатывают кипятком, чтобы убрать оболочку и избежать гниения, а затем сушат в специальных сушильных машинах или просто на солнце. В результате получаются знакомые горошины темного цвета с характерным острым вкусом и ароматом.
Какой вид лучше: молотый или горошком
Выбор вида перца зависит от предпочтений повара и специфики приготовления блюда.
Так, молотый перец пригодится для быстрой и простой обработки. Его легко использовать в готовке — просто добавить в соус, маринад, суп, к мясу, омлету или салату. А еще его удобно подавать: он "мелкокалиберный" и хорошо растворяется в блюде, убирать его из тарелки не нужно. При этом он, как правило, быстро теряет аромат и свои полезные свойства: при измельчении увеличивается площадь контакта с воздухом, что приводит к окислению.
Перец горошком подходит для длительного приготовления (например, бульонов). Он обладает насыщенным вкусом и запахом: даже для большой кастрюли достаточно всего пары плодов. Но использовать его не так удобно: его нужно либо толочь, либо удалять из блюда после приготовления. Зато хранить получится годами.
Химический состав
Из питательных веществ в 100 граммах черного перца содержатся:
| Белки | 10,9 г |
| Жиры | 3,3 г |
| Углеводы | 65 г |
| Калории | 255 |
Также в состав черного перца входят витамины:
- Жирорастворимые:
- Витамин A: отвечает за здоровье глаз и поддержание нормального зрения, участвует в обновлении клеток кожи;
- Альфа-каротин — предшественник витамина A;
- Бета-каротин: защищает клетки от повреждений;
- Витамин E — мощный антиоксидант, который снижает окислительный стресс;
- Витамин K: необходим для нормального свертывания крови;
- Водорастворимые:
- Витамин B1 (тиамин): регулирует функцию нервной системы, участвует в обмене углеводов;
- Витамин B2 (рибофлавин): участвует в энергетическом обмене;
- Витамин B3 (PP, ниацин): необходим для синтеза ферментов и обмена липидов и углеводов;
- Витамин B4 (холин): поддерживает структуру клеток и нормальную работу нейротрансмиттеров;
- Витамин B5 (пантотеновая кислота): необходим для синтеза кофермента A, который участвует в метаболизме углеводов, жиров и белков;
- Витамин B6 (пиридоксин): поддерживает синтез гормонов;
- Витамин B9 (фолиевая кислота): необходим для синтеза ДНК и правильного деления клеток.
Из минералов черный перец содержит:
- Кальций: необходим для укрепления костей и зубов;
- Железо: играет ключевую роль в образовании гемоглобина — белка, который переносит кислород в организме;
- Магний: участвует как минимум в 300 биохимических реакций, важен для нормального функционирования мышц и нервов;
- Фосфор: участвует в энергетическом обмене;
- Калий и натрий: поддерживают водный баланс, нормальное артериальное давление и работу нервной системы;
- Цинк: ускоряет регенеративные процессы;
- Медь: необходима для синтеза коллагена и усвоения железа;
- Марганец: участвует в обмене углеводов;
- Селен: укрепляет иммунитет;
- Фтор: поддерживает состояние костей.
Еще в черном перце содержится пиперин — натуральный алкалоид, который и придает пряности характерную остроту. Соединение обладает антиоксидантными свойствами и защищает клетки от повреждений.
Чем полезен черный перец
Есть пряность в сыром или просто сушеном виде неприятно. Тогда как при готовке острота смягчается, лучше раскрывается вкус блюда, а также повышается биодоступность питательных веществ и полезных компонентов, таких как бета-каротин (предшественник витамина A).
Еще черный перец стимулирует выработку желудком соляной кислоты, которая:
- способствует денатурации (разрушению структуры) белков и облегчает их последующее расщепление;
- создает необходимую для действия ферментов желудочного сока среду;
- стимулирует открытие привратника и обеспечивает нормальную эвакуацию пищи из желудка в двенадцатиперстную кишку.
Это не единственное преимущество со стороны ЖКТ: черный перец также обладает ветрогонными свойствами и ускоряет выведение газов.
Кроме того, некоторые исследования показывают, что пряность полезна для людей, которые следят за весом. Дело в том, что при его употреблении быстрее наступает насыщение и снижается аппетит. А еще пиперин в его составе ускоряет метаболизм и увеличивает скорость сжигания жира.
Наконец, как мы писали выше, многие компоненты в составе черного перца оказывают антиоксидантное действие, что благоприятно влияет на работу иммунитета.
Чем полезен черный перец для мужчин
По некоторым данным, черный перец положительно влияет на уровень тестостерона и потенцию, так как разгоняет кровь. Но однозначно говорить об этом пока проблематично, — требуются дальнейшие исследования.
Вред черного перца
Как и большинство продуктов, пряность может не только укрепить здоровье, но и навредить ему.
Например, пиперин раздражает слизистые оболочки. Это значит, из-за его употребления могут возникнуть ожоги, кашель и боль в горле. В редких случаях на этом фоне даже развивается стоматит, при котором некоторые участки полости рта покрываются язвочками или белым налетом.
Может воспаление возникнуть и в ЖКТ. Поэтому не рекомендуется употреблять черный перец при язве желудка, гастрите и эрозиях пищевода и кишечника.
Можно ли черный перец детям
Детский организм обычно более слабый по сравнению со взрослым и требует внимания и бережного отношения. Поэтому перед введением в рацион ребенка любых специй необходимо проконсультироваться педиатром.
До пятилетнего возраста кормить детей черным перцем нельзя. Пряности — сильные раздражители для пищеварительной системы, которые часто вызывают несварение, изжогу, метеоризм и другие неприятные симптомы.
Если ребенок уже подрос, ему можно предлагать блюда со специями. Но начать лучше с более безопасных пряностей, например, петрушки или куркумы.
Важно: вне зависимости от того, какую приправу вы выберете, вводить ее в рацион нужно постепенно. И внимательно отслеживать реакцию организма.
Как применять черный перец
Как мы писали выше, перец раскроет вкус огромного количества продуктов. Например, его можно применять для приготовления маринада к мясу, добавлять в супы, пасту, овощное рагу и салаты (в том числе, фруктовые). Но сытными блюдами потенциал черного перца не ограничивается.
Чай
Для приготовления нужно заварить листья с несколькими горошинами перца, настоять 5–7 минут, добавить мед и несколько капель лимона.
Молочный коктейль
На основе черного перца получаются вкусные освежающие напитки. Можно смешать в блендере молоко, мороженое, немного черного перца, сахар и орехи по вкусу. Потом взбить ингредиенты до однородной массы, разлить по стаканам и украсить шоколадной стружкой или ягодами.
Пирог с грушей
Подходит черный перец и для выпечки. Для приготовления понадобится груша, сахар, яйца, мука, сливочное масло и черный перец. Сначала нужно смешать яйца, сахар и растопленное масло. Потом добавить муку и молотый черный перец. После этого нарезать грушу и добавьте кусочки в тесто. А затем выпекать при температуре 180°C до золотистого цвета.
Пудинг
Для этого десерта вам понадобятся молоко, сахар, яйца, ваниль и черный перец. В небольшой кастрюле нагрейте молоко с сахаром и ванилью. В отдельной миске взбейте яйца и постепенно вливайте горячее молоко, постоянно помешивая. Добавьте немного молотого черного перца и варите на слабом огне, пока пудинг не загустеет. Перелейте в формочки и охладите.
Меры предосторожности
- Не употреблять более 4–5 г в день.
- Молотый перец добавлять очень умеренно и преимущественно в готовую еду или еще на стадии маринования. Если перец попадает, например, на раскаленную сковороду или противень, он сгорит и выделит потенциально опасное вещество — акриламид.
- Перец горошком не кипятить более 8–10 минут, иначе он потеряет свои полезные свойства.
- Не использовать, если вы принимаете добавки пиперина (такое сочетание может замедлить свертывание крови).
- Перед первым применением перебрать плоды: удалить раздробленные и поврежденные, выбросить веточки, волокна, пыль и так далее.
Как выбрать и хранить черный перец
При выборе черного перца необходимо обратить внимание на его качество. Плоды должны быть примерно одинакового размера, темно-коричневого или черного цвета, без повреждений, а также обладать ярко выраженным ароматом без посторонних и неприятных тонов и с насыщенным жгучим вкусом.
Если перец сморщился после сушки, — это норма. Но каких-либо трещин или сколов быть не должно: качество пряности ухудшается из-за неравномерного помола.
Хранить пряность рекомендуется в тканевом мешочке или плотно закрывающемся пищевом контейнере. Обязательно: в сухом, прохладном и темном месте, вдали от источников тепла, влаги и прямых солнечных лучей.
Важно: перец горошком может сохранять свои свойства до двух лет, в то время как молотый лучше использовать в течение месяца, дробленый — до полугода. Со временем, даже при правильном хранении, аромат и вкус перца будут ослабевать, поэтому стоит периодически пополнять запасы.
