"Сыр и хлеб — да доброе сердце".

Грузинская поговорка

По данным Infoline, за 2024 год число крупнейших сетей грузинских ресторанов в России выросло на 32%. Россиян привлекают и просторные рестораны, и уютные семейные кафе, где готовят по-домашнему. Мы собрали 18 блюд с рецептами и рассказали, с чего начать знакомство, какие блюда менее известны, но не менее вкусные, какие соусы стоит освоить и что подать к чаю.

Суть грузинской кухни

Грузинскую кухню сложно представить без мяса. Готовят баранину, говядину, свинину и птицу. Не менее важны овощи — фасоль, баклажаны, помидоры, сладкий перец. Особое место занимают сыры: сулугуни, имеретинский и множество местных сортов.

Настоящий характер грузинским блюдам задают соусы, специи и свежая зелень. Ткемали, аджика, сациви, сацебели, хмели-сунели и сванская соль делают вкус ярким и узнаваемым. Завершают его ароматные травы: кинза, базилик, тархун, чабер и другие. Именно они наполняют традиционное грузинское застолье свежестью и запахом лета.

Что попробовать в первую очередь

Хинкали

  • КБЖУ на 100 г: 230 ккал, Б — 10 г, Ж — 11 г, У — 22 г
  • Тип: горячее блюдо, изделия из теста
  • Сложность: высокая
Хинкали Фото: Unsplash

Пожалуй, самое популярное грузинское блюдо. Хинкали пришли из горных районов Грузии: Пшави, Мтиулети, Хеви. Это мешочки из теста с мясом и горячим бульоном внутри. Едят руками, беря за хвостик. Этот же хвостик традиционно оставляют несъеденным на тарелке, но некоторые предпочитают съесть и его.

Ингредиенты:

  • мука — 500 г;
  • вода — 250 мл;
  • соль;
  • говядина и свинина — по 300 г;
  • лук — 2 шт.;
  • кинза;
  • зира;
  • черный перец;
  • холодная вода или бульон — 150 мл.

Приготовление:

  1. Замесить крутое тесто из муки, воды и соли, накрыть и оставить на 30 минут.
  2. Мясо и лук прокрутить через мясорубку, добавить рубленую кинзу, зиру и перец.
  3. Влить холодную воду порциями и вымешивать, пока фарш не станет сочным.
  4. Раскатать тесто, вырезать круги диаметром около 10 см.
  5. Выложить начинку и собрать края в складки, защипывая по кругу.
  6. Опустить хинкали в кипящую подсоленную воду и варить 10–12 минут.
  7. Подавать можно сразу, с черным перцем.

Хачапури

  • КБЖУ на 100 г: 270 ккал, Б — 11 г, Ж — 13 г, У — 27 г
  • Тип: выпечка
  • Сложность: средняя
Хачапури

Хачапури делают в каждом регионе по-своему. Имеретинское — круглая лепешка с сыром внутри. Аджарское — "лодочка" с яйцом и маслом. Мегрельское отличается тем, что сыр лежит и внутри, и сверху. Ниже рецепт имеретинского варианта, приготовленного на сковороде.

Ингредиенты:

  • кефир — 250 мл;
  • мука — 400 г;
  • сода — ½ ч. л.;
  • соль;
  • яйцо — 1 шт.;
  • имеретинский сыр и сулугуни — по 250 г;
  • сливочное масло — 30 г.

Приготовление:

  1. Смешать кефир, соду, соль, яйцо и муку, замесить мягкое тесто и оставить на 20 минут.
  2. Сыр натереть на крупной терке, добавить немного растопленного масла.
  3. Разделить тесто на 2 части, каждую раскатать в лепешку.
  4. Положить сыр в центр, собрать края к середине и защипнуть.
  5. Аккуратно раскатать лепешку скалкой швом вниз, толщиной около 1 см.
  6. Обжарить на сухой сковороде под крышкой по 4–5 минут с каждой стороны.
  7. Смазать маслом и подавать горячим.

Харчо

  • КБЖУ на 100 г: 90 ккал, Б — 5,5 г, Ж — 5 г, У — 6 г
  • Тип: суп
  • Сложность: средняя
Харчо

Настоящий харчо — говяжий суп с рисом, ткемали или тклапи (кислой пастилы из алычи) и молотыми орехами. Он густой, кисловатый и пряный.

Ингредиенты:

  • говядина на кости — 600 г;
  • вода — 2,5 л;
  • рис — 60 г;
  • лук — 2 шт.;
  • грецкие орехи — 80 г;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • ткемали — 3 ст. л.;
  • хмели-сунели;
  • кинза;
  • лавровый лист.

Приготовление:

  1. Варить говядину на медленном огне 1,5 часа, снимая пену.
  2. Достать мясо, нарезать кусочками и вернуть в бульон.
  3. Всыпать промытый рис и варить 10 минут.
  4. Обжарить лук до золотистого цвета и добавить в суп.
  5. Орехи истолочь с чесноком и хмели-сунели.
  6. Ввести ореховую пасту и ткемали в суп, варить 5 минут.
  7. Добавить рубленую кинзу и дать настояться 10 минут.

Чахохбили

  • КБЖУ на 100 г: 150 ккал, Б — 15 г, Ж — 9 г, У — 3 г
  • Тип: горячее, второе блюдо
  • Сложность: низкая
Чахохбили

Название происходит от слова "хохоби" (фазан), из которого блюдо готовили изначально. Сегодня чаще берут курицу. Главное правило: воды не добавляют, а тушат в собственном соку помидоров.

Ингредиенты:

  • курица — 1,2 кг;
  • лук — 3 шт.;
  • помидоры — 600 г;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • острый перец — 1 шт.;
  • хмели-сунели — 1 ч. л.;
  • кинза и базилик;
  • масло (опционально).

Приготовление:

  1. Разрубить курицу на порции и обжарить без масла или на минимуме до румяной корочки.
  2. Нарезать лук полукольцами и добавить к курице.
  3. Через 5 минут положить нарезанные помидоры без кожицы.
  4. Всыпать хмели-сунели, перец и раздавленный чеснок.
  5. Тушить под крышкой 35–40 минут.
  6. Посыпать свежей зеленью.

Оджахури

  • КБЖУ на 100 г: 190 ккал, Б — 10 г, Ж — 12 г, У — 10 г
  • Тип: горячее, второе блюдо
  • Сложность: низкая
Оджахури

"Оджахи" по-грузински значит "семья". Это жареная свинина с картофелем, простое блюдо для большого стола. Подают его прямо на сковороде.

Ингредиенты:

  • свинина — 500 г;
  • картофель — 600 г;
  • лук — 2 шт.;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • кинза;
  • красный перец.

Приготовление:

  1. Мясо нарезать небольшими кусками и обжарить на сильном огне до корочки.
  2. Добавить лук и жарить еще 5 минут.
  3. Картофель нарезать кубиками и обжарить отдельно до золотистого цвета.
  4. Соединить мясо и картофель, посолить, добавить перец.
  5. Накрыть крышкой и потомить 10 минут.
  6. Добавить чеснок и рубленую кинзу.

Лобио

  • КБЖУ на 100 г: 110 ккал, Б — 6 г, Ж — 4 г, У — 13 г
  • Тип: закуска или горячее (постное)
  • Сложность: низкая
Лобио

Красная фасоль, лук, орехи и кориандр составляют основу лобио. Его можно есть теплым и холодным, а подают обычно с кукурузными лепешками мчади.

Ингредиенты:

  • красная фасоль — 300 г;
  • лук — 2 шт.;
  • грецкие орехи — 60 г;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • кинза;
  • кориандр;
  • хмели-сунели;
  • уксус — 1 ч. л.

Приготовление:

  1. Замочить фасоль на 8 часов.
  2. Отварить ее до мягкости, около часа, слить отвар, оставив немного.
  3. Обжарить лук до золотистого цвета.
  4. Орехи истолочь с чесноком, кориандром и хмели-сунели.
  5. Слегка размять половину фасоли вилкой.
  6. Соединить фасоль с луком, ореховой пастой и отваром, тушить 10 минут.
  7. Добавить уксус и зелень.

Сациви

  • КБЖУ на 100 г: 230 ккал, Б — 17 г, Ж — 17 г, У — 3 г
  • Тип: холодная закуска или второе блюдо
  • Сложность: средняя
Сациви

Сациви делают из индейки, курицы или рыбы в густом ореховом соусе со специями. Блюдо считается новогодним и рождественским, и подают его холодным.

Ингредиенты:

  • курица — 1,2 кг;
  • грецкие орехи — 300 г;
  • лук — 2 шт.;
  • чеснок — 5 зубчиков;
  • бульон — 500 мл;
  • винный уксус — 2 ст. л.;
  • имеретинский шафран;
  • корица;
  • гвоздика;
  • кинза.

Приготовление:

  1. Отварить курицу с луком и солью, дать остыть и обсушить.
  2. Орехи измельчить с чесноком в пасту.
  3. Обжарить лук на масле и смешать с ореховой массой.
  4. Развести пасту теплым бульоном до густоты сметаны.
  5. Добавить шафран, корицу, гвоздику и соль, прогреть 10 минут, не доводя до кипения.
  6. Влить уксус и остудить соус.
  7. Полить соусом курицу, выдержать несколько часов в холодильнике.

Менее известные, но не менее вкусные блюда

Кучмачи

  • КБЖУ на 100 г: 190 ккал, Б — 16 г, Ж — 13 г, У — 2 г
  • Тип: горячая закуска
  • Сложность: низкая
Кучмачи

Кучмачи из куриных или индюшиных потрохов считается тбилисским блюдом. Сердечки, желудки и печень готовят с ореховым соусом, специями и зернами граната.

Ингредиенты:

  • куриные сердечки, желудки и печень — по 250 г;
  • лук — 2 шт.;
  • грецкие орехи — 60 г;
  • гранат — ½ шт.;
  • гранатовый сок — 3 ст. л.;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • хмели-сунели;
  • кинза.

Приготовление:

  1. Желудки отварить в течение 40 минут, остальные потроха нарезать.
  2. Обжарить лук до золотистого цвета.
  3. Добавить сердечки и желудки, жарить 10 минут.
  4. Положить печень и жарить 5 минут.
  5. Орехи с чесноком измельчить, добавить в сковороду вместе с гранатовым соком и специями.
  6. Прогреть 3–4 минуты.
  7. Посыпать кинзой и зернами граната.

Чакапули

  • КБЖУ на 100 г: 130 ккал, Б — 12 г, Ж — 8 г, У — 2 г
  • Тип: горячее, второе блюдо
  • Сложность: средняя
Чакапули

Весеннее блюдо из ягненка, тархуна, зеленой алычи или ткемали и белого сухого вина. Мясо получается кисловатым, с ароматом трав.

Ингредиенты:

  • ягненок — 800 г;
  • белое сухое вино — 200 мл;
  • зеленая слива — 150 г;
  • тархун — 1 пучок;
  • лук — 2 шт.;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • кинза;
  • соль.

Приготовление:

  1. Нарезать ягненка крупными кусками и слегка обжарить.
  2. Добавить нарезанный лук и вино, тушить 20 минут.
  3. Положить половину тархуна, кинзы и чеснока.
  4. Добавить сливу или ткемали.
  5. Тушить под крышкой еще 30–40 минут, пока мясо не станет мягким.
  6. Посолить за 5 минут до готовности.
  7. Добавить остатки зелени.

Пхали

  • КБЖУ на 100 г: 130 ккал, Б — 4 г, Ж — 11 г, У — 4 г
  • Тип: холодная закуска (постная)
  • Сложность: низкая
Пхали

Пхали делают из шпината, свеклы, капусты или стручковой фасоли, смешивая овощи с ореховой пастой. Подают их шариками, посыпанными зернами граната.

Ингредиенты:

  • шпинат — 500 г;
  • грецкие орехи — 100 г;
  • лук — 1 шт.;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • кинза;
  • уксус или гранатовый сок — 1 ст. л.;
  • хмели-сунели;
  • кориандр;
  • зерна граната.

Приготовление:

  1. Отварить шпинат 2–3 минуты, остудить и отжать.
  2. Измельчить орехи с чесноком, кориандром и хмели-сунели.
  3. Мелко нарезать шпинат и лук.
  4. Соединить все с зеленью, уксусом и солью.
  5. Вымесить до однородной плотной массы.
  6. Сформировать шарики и уложить на блюдо.
  7. Украсить зернами граната и охладить в течение 30 минут.

Аджапсандали

  • КБЖУ на 100 г: 85 ккал, Б — 1,5 г, Ж — 5 г, У — 8 г
  • Тип: овощное рагу, закуска или гарнир
  • Сложность: низкая
Аджапсандали

Грузинское рагу из баклажанов, перца и помидоров с большим количеством зелени. Его подают и горячим, и холодным, а иногда с мясом.

Ингредиенты:

  • баклажаны — 2 шт.;
  • болгарский перец — 2 шт.;
  • помидоры — 3 шт.;
  • лук 2 — шт.;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • кинза;
  • базилик;
  • острый перец;
  • масло.

Приготовление:

  1. Баклажаны нарезать кубиками, посолить на 15 минут и отжать.
  2. Обжарить баклажаны до золотистого цвета и отложить.
  3. Обжарить лук, затем перец и картофель.
  4. Добавить нарезанные помидоры и потушить 10 минут.
  5. Вернуть баклажаны, добавить чеснок и острый перец.
  6. Тушить под крышкой 15–20 минут.
  7. Посыпать рубленой зеленью.

Чашушули

  • КБЖУ на 100 г: 130 ккал, Б — 13 г, Ж — 7 г, У — 4 г
  • Тип: горячее, второе блюдо
  • Сложность: средняя
Чашушули

Говядина, тушеная с помидорами, луком и острым перцем. В классической версии блюдо получается густым, ярким и пряным.

Ингредиенты:

  • говядина — 800 г;
  • лук — 3 шт.;
  • помидоры — 500 г;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • острый перец — 1 шт.;
  • красное вино — 100 мл;
  • кинза;
  • хмели-сунели.

Приготовление:

  1. Нарезать говядину небольшими кусками и обжарить.
  2. Добавить лук и жарить до мягкости.
  3. Влить вино и дать выпариться.
  4. Добавить нарезанные помидоры, специи и острый перец.
  5. Тушить под крышкой 1–1,5 часа.
  6. Добавить раздавленный чеснок.
  7. Посыпать кинзой и подавать с хлебом.

Соусы грузинской кухни

Соусы здесь играют роль, сопоставимую с самим блюдом. Их добавляют к мясу, рыбе, овощам и даже к хлебу.

Сацебели

  • КБЖУ на 100 г: 50 ккал, Б — 1,5 г, Ж — 2 г, У — 7 г
  • Тип: томатный соус
  • Сложность: низкая
Сацебели

Универсальный томатный соус с чесноком, зеленью и специями. Хорош к мясу на гриле и к хачапури.

Ингредиенты:

  • помидоры — 500 г;
  • лук — 1 шт.;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • кинза;
  • хмели-сунели;
  • острый перец;
  • соль.

Приготовление:

  1. Помидоры очистить от кожицы и нарезать.
  2. Тушить с луком 15 минут.
  3. Протереть массу через сито.
  4. Уварить на медленном огне до густоты.
  5. Добавить чеснок, специи и соль.
  6. Добавить рубленую зелень и прогреть 2 минуты.

Ткемали

  • КБЖУ на 100 г: 50 ккал, Б — 0,5 г, Ж — 0,1 г, У — 12 г
  • Тип: кислый сливовый соус
  • Сложность: средняя
Ткемали

Соус из кислой алычи с укропом, мятой, чесноком и кориандром. Его подают к мясу, рыбе, картофелю и добавляют в харчо.

Ингредиенты:

  • кислая слива или алыча — 1 кг;
  • чеснок — 6 зубчиков;
  • кинза;
  • укроп;
  • мята;
  • кориандр;
  • острый перец;
  • соль, сахар.

Приготовление:

  1. Залить сливу небольшим количеством воды и варить до размягчения 10-15 минут.
  2. Протереть через сито, отделив косточки.
  3. Уварить пюре до густоты.
  4. Измельчить чеснок, зелень и кориандр.
  5. Добавить специи и соль, сахар по вкусу.
  6. Проварить 5 минут.

Аджика

  • КБЖУ на 100 г: 50 ккал, Б — 2 г, Ж — 1 г, У — 8 г
  • Тип: острая приправа
  • Сложность: низкая
Аджика

Аджика родом из Мегрелии, где ее традиционно делают из красного перца, чеснока, соли и трав. Работать с острым перцем лучше в перчатках.

Ингредиенты:

  • красный острый перец — 300 г;
  • чеснок — 100 г;
  • кинза;
  • укроп;
  • кориандр;
  • хмели-сунели;
  • соль.

Приготовление:

  1. Очистить перец от семян.
  2. Пропустить перец, чеснок и зелень через мясорубку.
  3. Добавить соль и специи.
  4. Перемешать до однородности.
  5. Оставить на 2–3 часа.

Грузинские десерты

Сладости в Грузии основаны на орехах, винограде и меде. Вот три десерта, которые хорошо подойдут к чаю или кофе.

Чурчхела

  • КБЖУ на 100 г: 390 ккал, Б — 8 г, Ж — 15 г, У — 55 г
  • Тип: десерт, сладость
  • Сложность: средняя
Чурчхела

Орехи, нанизанные на нить и обмакнутые в загустевший виноградный сок. Чурчхела — одна из главных грузинских сладостей.

Ингредиенты:

  • грецкие орехи — 300 г;
  • виноградный сок — 1 л;
  • мука — 100 г;
  • сахар — 3 ст. л.

Приготовление:

  1. Нанизать орехи на прочную нитку.
  2. Уварить сок с сахаром до густоты.
  3. Добавить муку, размешав в небольшом количестве сока.
  4. Варить массу 10–15 минут, пока она не загустеет.
  5. Окунуть нити с орехами.
  6. Дать стечь, повторить 2–3 раза.
  7. Сушить 5–7 дней в проветриваемом месте.

Гозинаки

  • КБЖУ на 100 г: 500 ккал, Б — 12 г, Ж — 32 г, У — 45 г
  • Тип: десерт, сладость
  • Сложность: низкая
Гозинаки

Традиционное новогоднее лакомство: грецкие орехи в меде. Иногда готовят и с семечками или кунжутом.

Ингредиенты:

  • грецкие орехи — 300 г;
  • мед — 200 г;
  • сахар — 2 ст. л.;
  • лимонный сок — 1 ч. л.

Приготовление:

  1. Подсушить орехи на сухой сковороде.
  2. Раздробить на крупные куски.
  3. Растопить мед с сахаром.
  4. Уварить на слабом огне 5–7 минут.
  5. Добавить орехи и лимонный сок.
  6. Выложить на смоченную водой доску, разровнять.
  7. Остудить и нарезать ромбами.

Пеламуши

  • КБЖУ на 100 г: 115 ккал, Б — 1 г, Ж — 0 г, У — 27 г
  • Тип: десерт, виноградный пудинг
  • Сложность: низкая
Пеламуши

Густой десерт из виноградного сока и муки. Подается с орехами. Родом из Имерети и Гурии.

Ингредиенты:

  • виноградный сок — 500 мл;
  • мука или кукурузная мука — 60 г;
  • сахар по вкусу;
  • грецкие орехи для подачи.

Приготовление:

  1. Развести муку в небольшом количестве холодного сока.
  2. Остальной сок нагреть до кипения.
  3. Влить мучную смесь тонкой струйкой.
  4. Постоянно помешивать, чтобы не образовались комочки.
  5. Варить 10–15 минут, пока масса не загустеет.
  6. Разлить по формам или пиалам.
  7. Посыпать орехами и остудить.