Как правильно заморозить на зиму продукты и что лучше хранить в морозилке

К осени морозилка превращается в склад: что-то лежит с прошлого года, что-то сунули наспех и не подписали. Зимой выясняется, что помидоры стали кашей, зелень слиплась в ледяной ком, а мясо пахнет морозилкой. Заморозить на зиму можно гораздо больше, чем принято думать, но у каждой группы продуктов свои правила. Собрали рабочие схемы, ориентиры по срокам и список того, что замораживать бессмысленно.

Как правильно замораживать продукты на зиму

Правила общие для всех групп, и от них зависит больше, чем от самого продукта. Хорошо замороженная малина через полгода выглядит почти как свежая, а плохо замороженная превращается в мокрую массу.

• Температура. Для хранения нужно -18 °C и ниже. Чем быстрее продукт промерзает, тем мельче кристаллы льда и тем меньше разрушено клеток, а значит, после разморозки продукт отдает меньше сока.
• Порции. Продукт стоит делить на объем, который уйдет за одно приготовление. Размороженное повторно не замораживают: структура и вкус портятся, а риск для здоровья растет.
• Остывание. Горячее стоит сначала остудить до комнатной температуры, а затем подержать в холодильнике и только потом убирать в морозилку. Теплая кастрюля прогревает камеру и подтапливает соседние пакеты. Рис и другие крупы необходимо остужать быстро: долго стоящий теплый рис считается питательной средой для бактерий.
• Предзаморозка. Ягоды, зелень, нарезанные овощи, котлеты и пельмени разложить на подносе в один слой и подержать в морозилке 2-3 часа до твердого состояния. Только после этого можно пересыпать в пакет. Без этого шага содержимое слипнется.
• Минимум воздуха. Воздух сушит поверхность: на мясе и рыбе появляются серые сухие пятна, так называемый ожог заморозки. Из пакета воздух лучше выдавить или откачать вакуумным упаковщиком.
• Подпись. На упаковке нужно написать название, вес или число порций и дату.

. Фото: Unsplash

Хранение в пакетах для заморозки или контейнерах

Пакеты с застежкой занимают меньше места. Наполненный пакет нужно положить плашмя, разровнять слой до 2-3 см и заморозить горизонтально, а затем уже поставить на ребро, таким образом сэкономив место. Плоский брикет замерзает быстрее шара и равномернее оттаивает.

Контейнеры нужны там, где есть жидкость или хрупкость: супы, соусы, пюре, ягоды. Вода при замерзании расширяется примерно на десятую часть, поэтому до крышки стоит оставить 1-2 см свободного места. Стекло подходит только закаленное, с маркировкой для морозильных камер: обычные банки из-под заготовок лопаются.

Для бульона, пюре, томатной пасты и зелени удобны силиконовые формы и лотки для льда. Когда кубики схватились, их можно пересыпать в пакет. Мясо и рыбу лучше упаковывать под вакуум: они дольше сохраняют вкус.

Ориентиры по срокам при -18 °C:

Овощи, фрукты и ягоды

Ниже перечисляем, что можно заморозить на зиму из плодов.

Овощи и фрукты в холодильнике Фото: Unsplash

Большинство овощей перед заморозкой нужно бланшировать: на 1-3 минуты опустить в кипяток, затем в ледяную воду и обсушить. Ферменты в сыром овоще продолжают работать даже на морозе и портят цвет и вкус, горячая вода их отключает. Без бланширования хорошо переносят холод лук, болгарский перец, тыква, тертая морковь и кабачок.

• Брокколи и цветная капуста. Разобрать на соцветия, бланшировать 2-3 минуты.
• Зеленый горошек и стручковая фасоль. Бланшировать около 2 минут. Кукурузу заморозить вареными початками или зернами.
• Кабачки. Кружками или в виде тертой массы, лишнюю жидкость отжать.
• Баклажаны. Сырые становятся губчатыми, поэтому их сначала запекают или обжаривают.
• Грибы. Шампиньоны идут и сырыми, и обжаренными. Лесные грибы отваривают 15-20 минут.
• Ягоды. Смородина, малина, голубика, брусника, клюква, облепиха, вишня без косточек. Ягоды помыть и тщательно обсушить на полотенце: иначе вода превратится в лед и склеит их.
• Яблоки и груши. Ломтиками, сбрызнутыми лимонным соком, чтобы не потемнели.
• Бананы. Очищенными кружками, для смузи и выпечки.
• Лимон. Ломтиками, а цедру снять до выжимания сока.

Особенности заморозки помидоров

Кристаллы льда рвут клеточные стенки, поэтому размороженный помидор теряет плотность и в салат не годится. Зато для соусов, супов, рагу, лечо, пиццы и тушеного мяса он подходит отлично. Необходимо выбирать мясистые сорта с небольшим количеством семян, например сливовидные.

Целиком. Вымыть, обсушить, вырезать плодоножку, заморозить на подносе, затем переложить в пакет. После заморозки кожица легко снимается. Помидор можно натереть на крупной терке прямо из морозилки: кожица останется в руке, а мякоть упадет в миску.

Нарезкой. Дольками или кубиками для рагу и сковородных блюд.

Пюре. Помидоры протереть через сито и разлить по контейнерам для заморозки. Такая основа заменяет магазинную томатную пасту.

Черри разрезают пополам и замораживают на противне: они пригодятся для запекания и пасты.

Как заморозить фаршированный перец

Перец Фото: Unsplash

1. Выбрать ровный мясистый перец среднего размера. Срезать верхушку, убрать семена.
2. Бланшировать 2-3 минуты: стенки станут гибкими и не сломаются при начинке.
3. Для начинки смешать сырой фарш, лук, тертую морковь и рис, сваренный до полуготовности (5-7 минут), посолить и добавить специи.
4. Начинять необходимо неплотно: рис при готовке разбухнет и будет распирать стенки.
5. Разложить перцы на подносе в один слой, морозить 3-4 часа, затем переложить в пакет или контейнер.

Готовить нужно без разморозки: залить томатным или сметанным соусом и тушить под крышкой около часа. Если перец сначала оттаял, он отдает воду и теряет форму. Можно заготовить и пустые бланшированные перцы, вложив их друг в друга. Начинить такие перцы получится в день приготовления.

Заготовка для борща и овощные смеси для супов

Борщевую заправку можно сделать так: свеклу и морковь натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками, добавить болгарский перец. Овощи обжарить на растительном масле около 10 минут, добавить ложку уксуса или лимонного сока, чтобы свекла сохранила цвет, и ложку томатной пасты. Затем остудить и разложить по порциям на кастрюлю. Капусту можно нашинковать и заморозить отдельно.

Суп Фото: Unsplash

Картофель в такую заготовку добавлять не стоит. Сырой он темнеет, становится рыхлым и сладковатым, поэтому его кладут свежим.

Для супов овощи нарезать так же, как для варки, и в кипящий бульон положить прямо из морозилки, не размораживая. В смесь идут морковь, лук, перец, корень сельдерея, цветная капуста, горошек и кукуруза.

Зелень

Укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, щавель, шпинат, базилик и мята переносят заморозку, но салат из них зимой не сделать. Мерзлая зелень идет в супы, жаркое, омлеты, соусы и начинки.

• Сухая заморозка. Вымыть зелень и разложить на бумажном полотенце. Обсушить нужно полностью: лишняя вода даст ледяную корку. Затем измельчить, плоским слоем уложить в пакет и после замерзания поломать куски. Еще вариант: скатать колбаской в пищевой пленке и отрезать кружки.
• Кубики. Плотно набить измельченную зелень в формочки для льда и залить водой, бульоном или маслом. Вода и бульон подойдут для супов, масло для жарки и соусов. Базилик лучше хранить с маслом: на воздухе он чернеет.

Зелень Фото: Unsplash

Щавель и шпинат на 30-60 секунд бланшировать или потушить до уменьшения объема. В таком виде они дольше сохраняют цвет.

Полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы

• Фарш. Уложить в пакет слоем 1,5-2 см и ножом прочертить линии на порции: ломать плоскую плитку удобнее, чем рубить глыбу.
• Котлеты, тефтели, голубцы. Сформировать и заморозить на подносе, затем убрать в пакет. Жарить без размораживания на слабом огне под крышкой, иначе снаружи подгорит, а внутри останется сырое.
• Пельмени, вареники, манты, хинкали. Слепить, присыпать мукой, заморозить на подносе. Варить прямо из морозилки в кипящей подсоленной воде.
• Мясо кусками. Порции по 300-500 граммов. Гуляш, бефстроганов и шашлык можно нарезать и замариновать заранее: к моменту готовки мясо уже будет пропитано. Только маринад на уксусе или лимонном соке на долгий срок не подходит, кислота размягчает волокна.
• Птица. Тушку упаковать в плотный пакет, а филе, бедра и крылья лучше хранить отдельно: у частей разное время готовки.
• Рыба. Рыбу заранее потрошат и чистят. Чтобы продлить срок хранения, филе нужно окунуть в ледяную воду и заморозить: глазурь изо льда защищает рыбу от окисления. Жирная рыба хранится меньше нежирной, потому что ее жир быстрее горкнет. Креветки и кальмары хорошо переносят заморозку, кальмары перед этим чистят.

Готовые вторые блюда и начинки

Хорошо замораживаются:

• тушеное мясо, гуляш, плов, рагу;
• готовые котлеты, тефтели в соусе, голубцы;
• запеканки, порционно нарезанные;
• картофельное пюре с маслом и молоком;
• гречка, рис, макароны, недоваренные на 1-2 минуты.

Начинки удобно готовить впрок: жареный фарш с луком, тушеная капуста, грибы с луком, рис с яйцом для пирогов, картофельное пюре для вареников. Творог для начинки перед заморозкой лучше смешать с яйцом.

Все это остудить, разложить по порциям и подписать. Греть на сковороде с ложкой воды или в духовке под фольгой, пюре разогреть на водяной бане с добавлением молока. Срок хранения 2-3 месяца.

Холодильник Фото: Unsplash

Супы, бульоны и зажарка

• Бульон. Сварить, процедить, остудить и снять жир. Заморозить в контейнере или уварить вдвое и разлить по формочкам: потом такой концентрат стоит разбавить водой.
• Супы. Замораживать без картофеля, макарон и сливок или сметаны. Картофель в замороженном супе рыхлеет, макароны разбухают, а молочные компоненты расслаиваются. Эти добавки положить уже при разогреве.
• Супы-пюре. Тыквенный, томатный, грибной, из брокколи. Сливки добавлять после разогрева.
• Зажарка. Лук с морковью, обжаренные на масле, разложить по формочкам на 1-2 ложки. Остатки консервированной томатной пасты разложить на пергамент, заморозить и убрать в пакет.

Срок хранения 3 месяца.

Тесто, хлеб, блины и выпечка

• Дрожжевое тесто. Дать ему подняться один раз, обмять и убрать в смазанный маслом пакет. Размораживать в холодильнике 8-12 часов, затем дать подойти в тепле.
• Слоеное и песочное тесто. Готовое слоеное заморозить в упаковке и разморозить в холодильнике. Песочное убрать в пленку диском или колбаской.
• Хлеб. Нарезать ломтиками и упаковать. Тосты можно разогреть в тостере из морозилки, а батон или багет прогреть в духовке при 180 °C 5-7 минут.
• Блины. Уложить стопкой, прокладывая каждые 3-4 штуки пергаментом. Блинчики с начинкой заморозить на подносе поштучно, затем упаковать. Разогревать на сковороде или в микроволновке.
• Сырники и вареники. Заморозить на подносе. Сырники жарят прямо из морозилки.
• Готовые пироги и булочки. Хранить в плотном контейнере и греть в духовке 10-15 минут. Торты с кремом лучше не замораживать, а вот бисквитные коржи переносят заморозку хорошо.

Молочные продукты

Не все молочные продукты выдерживают холод одинаково.

Молоко Фото: Unsplash

• Сливочное масло хранится в заводской упаковке, сверху обернуть пакетом, потому что масло впитывает запахи.
• Твердый сыр. После разморозки он хуже режется и крошится, поэтому подходит для запеканок, пиццы и соусов. Тертый сыр удобно хранить в пакете и разбивать смерзшиеся комки рукой.
• Моцарелла и сулугуни. Структура меняется, но плавятся они нормально: хорошо для пиццы и хачапури.
• Творог. Становится зернистым и водянистым. Для сырников и запеканок подходит, но сыворотку нужно слить и творог отжать.
• Молоко. Заморозить можно в контейнере с запасом объема. После разморозки оно слегка расслаивается, но для каш, блинов и выпечки подходит, если перемешать.
• Сливки и сметана. Расслаиваются, взбить после разморозки нельзя. Годятся только для соусов и выпечки.

Что не стоит замораживать

Заморозка не улучшает продукт и не уничтожает большинство бактерий, а только останавливает их размножение. Поэтому в морозилку убирают свежее, а не то, что неделю пролежало в холодильнике.

Яйца Фото: Unsplash

Что не подойдет:

• Яйца в скорлупе и сваренные вкрутую. Скорлупа трескается, белок становится резиновым.
• Сырой картофель. Темнеет и становится сладковатым. Исключение: бланшированный картофель фри и пюре.
• Огурцы, редис, листовой салат, арбуз, дыня. В них слишком много воды, после разморозки остается слизь.
• Майонезные салаты и соусы. Масло и вода расслаиваются.
• Кефир, ряженка, йогурт, мягкие творожные сыры. Отделяется сыворотка.
• Жареное в панировке и во фритюре. Корочка размякнет.
• Полностью сваренные макароны и рис. Превращаются в кашу.
• Желе, холодец, заливное. Отдают воду.
• Консервы в банках и газировка в бутылках. Емкость лопнет.

Как разморозить и приготовить замороженные продукты

Лучше размораживать медленно, как бы ни хотелось ускорить процесс.

• В холодильнике. Подходит для мяса, птицы, рыбы, фарша, теста и готовых блюд. Килограммовый кусок мяса оттаивает 12-24 часа. Нужно поставить его на нижнюю полку в посуде.
• В холодной воде. Продукт кладут в герметичный пакет и опускают в холодную воду, меняя ее каждые 30 минут. Порция 500 г оттаивает примерно за час.
• В микроволновке. Режим разморозки подходит, если готовить сразу.
• На кухонном столе. Не стоит: поверхность нагревается и в ней размножаются бактерии, пока центр еще замерзший.

Многие продукты размораживать не нужно: овощи для супов, пельмени, зелень, ягоды для компота, котлеты, блюда в соусе. Их сразу отправить в кастрюлю или на сковороду.

Повторно замораживать нельзя то, что полностью разморозили. Если сырое мясо оттаяло в холодильнике, его можно приготовить, а готовое блюдо снова убрать в морозилку.