Соус способен изменить блюдо до неузнаваемости. Даже самые простые продукты начинают играть новыми вкусами, если добавить к ним классический томатный соус, пряный терияки, свежий песто или индийский чатни. Хорошая новость в том, что для этого не нужны редкие ингредиенты и большой кулинарный опыт. Собрали 13 проверенных рецептов на любой случай: для мяса, рыбы, гарниров, закусок и салатов.
Классический томатный соус
Интересный факт: в XVI столетии испанские и португальские мореплаватели привезли томаты из Южной Америки на европейский континент. По легенде, сначала необычные плоды вызывали настороженность и их выращивали преимущественно как декоративные растения для украшения садов и парков. Лишь спустя время томаты заняли место в европейской кухне, став основой множества соусов и блюд.
Что понадобится:
- томаты свежие — 1 кг;
- лук репчатый — 1 штука;
- сахар — 2 столовые ложки;
- чеснок — 1 зубчик;
- базилик свежий — 1 веточка;
- соль — по вкусу.
Как готовить:
- На каждом томате нужно сделать крестообразный надрез. Затем надо положить их в дуршлаг и облить кипятком два-три раза. После этого кожица легко снимается ножом, а мякоть нарезается мелкими кусочками.
- Мелко порубить лук, чеснок и базилик.
- Все подготовленные овощи сложить в кастрюлю и поставить на средний огонь.
- Добавить сахар и соль. Постоянно помешивая, довести смесь до кипения, затем убавить огонь до самого малого и варить еще 30 минут.
- Горячий соус измельчить погружным блендером до гладкости, затем следует протереть его через мелкое сито из металла.
Если свежих помидоров нет, можно взять консервированные томаты в собственном соку или помидорную пассату. На вкусе и качестве это не скажется, а готовить получится так же, как и с летними овощами.
Сливочный соус к мясу и пасте
В конце XIX века знаменитый французский шеф Огюст Эскофье включил сливочный соус в число пяти "великих" базовых соусов своего "Кулинарного гида". В Россию рецепт пришел вместе с придворными поварами, постепенно адаптировался под местные продукты и прочно обосновался в домашней кулинарии.
Ингредиенты:
- сливки 22–30% — 240 мл;
- сливочное масло — 1 ст. л.;
- мука — 1 ст. л.;
- лук-шалот и чеснок — по 1 ст. л. измельченных;
- белое сухое вино — 120 мл;
- горчица — 1 ст. л.;
- свежий укроп — 1 ст. л., нарезанный;
- соль и перец — по вкусу.
Приготовление: масло растопить, обжарить муку до золотистого цвета при помешивании, добавить лук и чеснок. Влить вино и сливки, варить до загустения, снять с огня, вмешать горчицу, укроп, соль и перец. Соус готов к подаче — он идеально дополняет пасту и мясные блюда.
Бешамель
Созданный придворным поваром Франсуа де Ла Варенном в Версале и посвященный вельможе Луи де Бешамелю, этот соус стал одной из классических основ европейской кухни. Он незаменим в лазанье, мак-энд-чизе, мусаке и запеканках, а добавление тимьяна, розмарина или шалфея обогащает его аромат.
Ингредиенты:
- молоко — 350 мл;
- сливочное масло — 4 ст. л.;
- мука — 3 ст. л.;
- мускатный орех, соль, перец – по вкусу.
Приготовление: растопить масло, всыпать муку и обжарить 2–3 минуты до золотистого цвета. Сотейник снять с огня, влить половину молока, интенсивно размешивая, затем добавить оставшееся молоко и специи. Вернуть на минимальный огонь и при помешивании варить 4–5 минут до загустения.
Тартар для морепродуктов
Название связано с татарским бифштексом: блюдом из сырого рубленого мяса, которое в средневековой Европе приписывали кочевникам. Французские повара адаптировали майонез с добавлением корнишонов, каперсов и лука, назвав его "татарским".
Ингредиенты:
- оливковое масло — 180 мл;
- отварные желтки — 4 шт.;
- корнишоны — 60 г;
- лимонный сок;
- зернистая и острая горчица — 1 ст. л. и ½ ч. л.;
- чеснок — 1 зубчик;
- петрушка, соль.
Как приготовить: желтки размять в пасту, добавить горчицу и взбить блендером. Постепенно влить масло при непрерывном взбивании, затем — лимонный сок. Корнишоны, чеснок и петрушку мелко порубить, добавить в основу, посолить и перемешать. Настаивать 20 минут при комнатной температуре.
При желании можно добавить красный лук, каперсы, белый перец или паприку.
Песто с базиликом и пармезаном
Песто (от итал. pestato — "толченый") — классический соус итальянской кухни на основе свежего базилика, пармезана и оливкового масла. Его используют не только с пастой: заправку добавляют в пиццу, супы-пюре, салаты, используют как маринад.
Ингредиенты:
- базилик — 50 г;
- пармезан — 50 г;
- оливковое масло — 50 г или 4–5 ст. л.;
- кедровые орехи — 35 г;
- отварное яйцо — 1 шт.;
- чеснок — 2–3 зубчика;
- соль — ½ ч. л.
Как приготовить: натереть пармезан, чеснок измельчить, с базилика удалить стебли. Все компоненты поместить в блендер, влить масло и взбить до однородной пасты 2–3 минуты. Густоту можно регулировать дополнительным маслом.
Кедровые орехи можно заменить грецкими или миндалем, пармезан — пекорино, а базилик — рукколой или шпинатом, но это уже вариация.
Ткемали классический: грузинский соус к мясу
Название происходит от грузинского слова "ткемали"— кислая слива, которая служит основой соуса. Первые упоминания относятся к XIX веку; по одной из версий, способ приготовления возник в кахетинском селе Ткемли. В XX веке соус распространился за пределы Грузии благодаря кисло-сладкому вкусу с остротой и ароматом зелени.
Ингредиенты:
- слива — 2 кг;
- чеснок — 5–6 зубчиков;
- молотый острый перец — 5–10 г;
- сухой зрелый укроп — 1 веточка;
- сухая кинза с семенами — 1 веточка;
- церецо или укроп — 7 г;
- кориандр — 7 г;
- уцхо-сунели — 7 г;
- омбало — 3–5 г;
- соль — по вкусу.
Классический рецепт: 2 кг слив залить водой, варить с укропом и кинзой до мягкости, протереть через сито. В пюре добавить чеснок, острый перец, кориандр, уцхо-сунели, омбало, соль, настаивать 20 минут, затем уварить до желаемой густоты (около часа). Разлить горячим в стерилизованные банки. Зимой можно использовать замороженную сливу.
Гремолата из петрушки
Гремолата (итал. gremolada) — классическая итальянская приправа из Ломбардии. Ее основа — свежая петрушка, чеснок и лимонная цедра.
Классический состав:
- пучок плосколистной петрушки;
- цедра 1 лимона;
- 1–2 зубчика чеснока;
- соль, перец (по желанию).
Как приготовить
- Листья петрушки отделить от стеблей, высушить и мелко порубить.
- Чеснок также порубить (не через пресс).
- С лимона снять цедру (только желтую часть).
- Все смешать с солью и перцем.
Греческий соус дзадзики
Название происходит от турецкого cacık (холодный суп с огурцом и йогуртом), которое, в свою очередь, восходит к персидскому слову, обозначающему дикорастущие травы. Это холодный соус на основе густого несладкого йогурта с огурцом, чесноком и зеленью (мята, укроп).
Ингредиенты:
- греческий йогурт — 400 г;
- свежие огурцы — 200 г;
- сок лимона;
- мята — 5 веточек;
- чеснок — 3 зубчика;
- оливковое масло — 1 ст. л. + для подачи;
- укроп — 15 г;
- морская соль;
- красный перец.
Приготовление: огурцы очистить от кожуры, удалить семена, натереть на крупной терке. Посолить и оставить на 5 минут, затем отжать. Чеснок пропустить через пресс, зелень мелко порубить. Все смешать с йогуртом, добавить лимонный сок и соль. Массу охладить 30 минут. Перед подачей полить маслом, посыпать перцем.
Зелень можно заменить на кинзу, петрушку или базилик, добавить хрен или бальзамик.
Домашний кетчуп из томатов
В СССР кетчуп появился в 1936 году после поездки Анастаса Микояна в США, затем исчез во время войны, вернулся в 1960-х как болгарский импорт, а в годы перестройки снова стал дефицитом.
Домашний кетчуп отличается отсутствием загустителей, усилителей вкуса и избытка сахара, вкус регулируется по желанию.
Ингредиенты:
- помидоры — 1 кг;
- лук — 1 шт.;
- чеснок — 2–3 зубчика;
- сахар — 2 ст. л.;
- соль — 1 ч. л.;
- яблочный уксус — 2 ст. л.;
- паприка — 1 ч. л.;
- черный перец — ½ ч. л.
Приготовление: помидоры и лук тушить 30–40 минут до мягкости, измельчить блендером и протереть через сито. В пюре добавить специи, сахар, соль, чеснок и уваривать на слабом огне 30–60 минут до густоты. За 5 минут до готовности влить уксус, затем остудить и хранить в холодильнике 7–10 дней (можно замораживать).
Сырный соус
История сырного соуса насчитывает столетия — от Древней Греции до европейской кухни XVII века, а сегодня он остается востребованным в домашней кулинарии и фастфуде.
Ингредиенты:
- сливочное масло — 2 ст. л.;
- мука — 2 ст. л.;
- молоко 2,5–3,2% — 450 мл;
- твердый сыр — 150 г;
- соль, чеснок, перец — специи по вкусу.
Как приготовить: растопить масло, всыпать муку, прогреть 1–2 минуты до золотистости. Постепенно вливать молоко при помешивании, вернуть слабый огонь и варить 4–5 минут до загустения. Далее снять с огня, добавить тертый сыр и перемешать до полного растворения.
Соус подавать горячим (при остывании он густеет), при разогреве добавить немного молока. Количество сыра можно увеличить до 200 г.
Терияки
Название происходит от японских teri (блеск) и yaki (жарить).
Ингредиенты:
- соевый соус — 100 мл;
- вода — 50 мл;
- сахар или мед — 2 ст. л.;
- чеснок — 2 зубчика;
- свежий имбирь — 1 ч. л.;
- кукурузный крахмал — 1 ч. л. + холодная вода (1 ст. л.) для разведения.
Как приготовить: соевый соус, воду, сахар/мед, чеснок и имбирь нагреть до кипения, варить 3–5 минут на слабом огне. Крахмал развести в воде, тонкой струйкой влить в массу при помешивании, варить 1–2 минуты до загустения. При остывании соус становится гуще.
Сметанно-чесночный соус
В Средние века чеснок ценили как защиту от болезней и злых духов, а соусы на его основе появились в Италии, Франции и Испании как приправа к мясу и рыбе.
Современная популярность чесночных заправок, особенно в России, связана с фастфудом — шаурмой, шашлыком и хот-догами.
Ингредиенты:
- сметана 30% — 300 г;
- твердый сыр — 30 г;
- укроп — ½ пучка;
- чеснок — 3 зубчика;
- прованские травы — 5 г;
- щепотка соли и перца.
Рецепт соуса: укроп мелко порубить, чеснок пропустить через пресс, растереть с солью до выделения сока. Сметану при необходимости отжать через марлю для удаления лишней жидкости. Смешать сметану с чесночно-укропной массой, добавить тертый сыр, прованские травы, перец, перемешать. Охладить 10–15 минут перед подачей.
Чатни
Чатни — один из древнейших соусов индийского происхождения, чья история насчитывает столетия. Благодаря колониальным связям и торговым путям он проник в европейскую кухню, где рецепты адаптировались под местные продукты, сохранив при этом характерный баланс сладкого, острого и пряного.
Основные компоненты:
- помидоры — 500 г;
- чеснок — 5 зубчиков;
- сливочное масло — 40 г;
- жгучий перец — ½ шт.;
- карри — 1,5 ч. л.;
- имбирь — 20 г;
- сухая горчица — 1 ч. л.;
- кориандр — 1 ч. л.;
- зира — ½ ч. л.;
- корица — 1 ч. л.;
- куркума — 1 ч.л.;
- гвоздика — 5 шт.;
- сахар и соль — по 1 ч. л.;
- перец чили — по вкусу.
Технология: масло растопить, в него добавить сухие специи (горчица, кориандр, зира, гвоздика, корица) и прогреть при помешивании 1–2 минуты. Затем ввести нарезанные перец, чеснок и имбирь, пассеровать 3–5 минут. Следом добавить помидоры, сахар и соль, после чего смесь томить на слабом огне 25–30 минут до загустения. Готовый соус измельчить блендером и подавать охлажденным — именно в таком виде чатни наиболее полно раскрывает свой пряный букет.
Как хранить домашние соусы
Такие соусы не содержат синтетических консервантов, поэтому требуют внимательного хранения.
Основные правила:
- стеклянная или пластиковая герметичная тара (металл исключен);
- холодильник (0…+5 °C);
- полное охлаждение перед закладкой;
- использование только чистой сухой ложки.
Частые вопросы
- 01Сколько хранится домашний соус в холодильнике?
— Соусы хранятся в холодильнике по-разному: помидорные — 5–7 дней, терияки — до 2 недель, молочные (сметанные, йогуртовые, сливочные) — 2–3 дня, с сырым яйцом — не более суток. При изменении запаха или цвета соус стоит выбросить. Заморозка допустима для помидорных и грибных, но не для молочных и эмульсионных продуктов.
- 02Чем можно заменить майонез?
— Майонез успешно заменяется греческим йогуртом, сметаной, мягким творожным сыром, авокадо или хумусом. Эти альтернативы снижают калорийность, обогащают вкус и хорошо сочетаются с чесноком, зеленью, горчицей и специями, позволяя создавать менее жирные, но не менее насыщенные заправки. При выборе замены важно учитывать консистенцию: для густых соусов лучше подходят сметана или творожный сыр, для более легких — йогурт или пюре из авокадо.
- 03Какой соус универсальный?
— Универсальными считаются чесночный соус на основе йогурта или сметаны, классический томатный и медово-горчичный — все они хорошо сочетаются с мясом, рыбой, овощами, гарнирами и закусками.
