Домашний квас из хлеба: лучший рецепт, как готовить быстро

Квас — освежающий напиток с характерной кислинкой и хлебным ароматом, а также ценный источник витаминов и полезных микроэлементов. Рассказываем, как готовить квас в домашних условиях: от выбора основы до нюансов брожения.

Что нужно для приготовления кваса дома

Для приготовления кваса не нужны редкие продукты или сложное оборудование. Основа — вода, сахар и источник брожения (хлеб, солод, мука или закваска). Набор ингредиентов зависит от рецепта, но принципы едины: чистая посуда, правильная температура брожения и качественное сырье. Именно эти факторы определяют вкус, аромат и пользу готового напитка.

Основные ингредиенты

Классический хлебный квас готовят из минимального набора:

• Вода — фильтрованная или бутилированная, без хлора. Кипяченая не подходит: в ней мало кислорода для брожения.
• Хлеб — ржаной или ржано-пшеничный, часто с солодом. Дает цвет, плотность, аромат.
• Сахар стимулирует брожение, отвечает за сладость и газацию. Можно заменять медом, патокой, сухофруктами.
• Дрожжи или закваска — прессованные, сухие либо натуральная закваска.
• Добавки: изюм, мята, хрен, свекла, овес, ягоды. Они расширяют вкусовую палитру.

Какой хлеб, дрожжи и закваску выбрать

Для приготовления кваса лучше брать ржаной хлеб на закваске или с солодом — он дает насыщенный цвет и приятную терпкость. Белый хлеб используется реже, как правило, в смеси с ржаным. В любом случае важно, чтобы хлеб не содержал ароматизаторов и консервантов. Что касается дрожжей, то прессованные дают быстрый и предсказуемый результат, а сухие требуют предварительной активации. Если же хочется добиться чистого вкуса без дрожжевого оттенка, стоит выбирать специальные квасные дрожжи. Альтернативой служит закваска для бездрожжевого кваса, которую делают из ржаной муки, солода или изюма: такой напиток созревает дольше, но отличается более мягким вкусом и дольше хранится. Закваску можно вывести самостоятельно или купить уже готовую.

Полезные советы перед началом приготовления

• Стерилизация посуды. Банки, кастрюли, бутылки обдайте кипятком — это предотвратит появление плесени и посторонних запахов.
• Температура. Оптимально 22–28 °C. При холоде брожение замедляется, при жаре есть риск закисания.
• Сладость. Сахар регулируйте по вкусу. Для газированности добавляйте его дважды: в сусло и перед розливом (0.5–1 ч. ложки на литр).
• Хранение. Держите в холодильнике плотно закрытым. Квас будет свежим 3–5 дней, с изюмом или закваской квас может храниться до 7–10 дней.

. Фото: Источник: https://www.freepik.com

Классический рецепт домашнего кваса из хлеба

КБЖУ (на 100 мл):

• калорийность: 27–32 ккал;
• белки: 0,2–0,4 г;
• жиры: 0 г;
• углеводы: 6–8 г;
• порция 250 мл — 70–80 ккал.

Ингредиенты (на 3 л)

• Вода — 3 л (фильтрованная, без хлора)
• Хлеб ржаной — 400–500 г
• Сахар — 150–200 г (по вкусу)
• Дрожжи прессованные — 15–20 г (или 5–7 г сухих)
• Изюм — 10–15 ягод (по желанию)

Приготовление

1. Хлеб нарежьте кубиками 2–3 см, подсушите в духовке при 150–180 °C до золотистого цвета.
2. Залейте сухари кипятком, накройте, настаивайте 6–8 часов.
3. Процедите, отожмите.
4. В сусло добавьте сахар, перемешайте.
5. Охладите до 25–28 °C, введите разведенные дрожжи.
6. Перелейте в банку, оставив 10–15 % свободного объема.
7. Накройте марлей, оставьте в тепле (22–28 °C) на 12–24 часа. Разлейте по бутылкам, не доливая 3–4 см. Добавьте по 2–3 ягоды изюма, плотно закройте.
8. Оставьте при комнатной температуре на 2–4 часа, затем уберите в холодильник.
9. Охлажденный квас готов. Храните в холодильнике до 5 дней.

Квас из ржаного хлеба

. Фото: Источник: https://www.freepik.com

Натуральное брожение запускается изюмом и ржаным солодом. Напиток получается мягким, с чистой хлебной кислинкой и насыщенным цветом.

КБЖУ (на 100 мл):

• калорийность: 25–30 ккал;
• белки 0,3–0,5 г;
• жиры 0 г;
• углеводы 5,5–7 г.
• порция 250 мл — 60–75 ккал.

Ингредиенты (на 2,5–3 л)

• Вода — 2,8 л (фильтрованная, некипяченая)
• Ржаной хлеб (лучше "Бородинский") — 450 г
• Сахар — 120–150 г
• Изюм немытый — 40–50 г
• Мята свежая — 3–4 веточки (по желанию)
• По желанию: 2–3 ст. ложки ржаного солода

Приготовление

1. Хлеб нарежьте кубиками 2–3 см, подсушите в духовке при 160–180 °C до легкого румянца.
2. Сложите в банку, добавьте сахар и солод.
3. Залейте теплой водой (30–35 °C), оставив 5–7 см до верха.
4. Изюм (немытый) всыпьте в банку.
5. Накройте марлей, оставьте в тепле (22–26 °C) на 1–2 дня до появления пены и шипения. Через 48 часов процедите, отожмите хлеб.
6. При желании добавьте сахар.
7. Разлейте по бутылкам, оставив 3–4 см. В каждую можно добавить 2–3 изюмины.
8. Плотно закройте, оставьте при комнатной температуре на 4–6 часов, затем уберите в холодильник минимум на 6 часов.
9. Подавайте охлажденным, с мятой или лимоном. Хранить в холодильнике 5–7 дней.

Рецепт без дрожжей

. Фото: Источник: https://www.freepik.com

Напиток бродит на диких дрожжах (изюм, ржаная закваска). Вкус мягкий, без дрожжевого оттенка. Хранится в холодильнике 7–10 дней.

КБЖУ (на 100 мл):

• 22–28 ккал;
• белки 0,2–0,4 г;,
• жиры 0 г;
• углеводы 5–7;
• порция 250 мл — 55–70 ккал.

Ингредиенты (на 3 л)

• Вода — 3 л (фильтрованная)
• Ржаной хлеб (с солодом) — 400–500 г
• Сахар — 150–180 г
• Изюм немытый — 50 г
• Мята — 3–5 веточек (по желанию)
• По желанию: 2–3 ст. ложки ржаного солода

Приготовление

Сначала хлеб нарезают кубиками по 2–3 сантиметра и подсушивают в духовке при температуре 150–170 °C до золотистого цвета. Готовые сухари складывают в банку, добавляют сахар (и, при желании, солод), заливают теплой водой (30–35 °C), оставляя 5–7 сантиметров до горлышка, после чего кладут немытый изюм. Банку накрывают марлей и оставляют в тепле (22–26 °C) на 2–3 дня до появления пузырьков и пены. Затем квас процеживают через марлю, отжимают хлебную массу и при необходимости добавляют еще немного сахара. Напиток разливают по бутылкам, оставляя 3–4 сантиметра свободного пространства, в каждую можно добавить 2–3 ягоды изюма. Бутылки плотно закрывают и выдерживают при комнатной температуре 4–6 часов, после чего убирают в холодильник минимум на 6–8 часов. Хранить готовый квас следует в холодильнике до 7–10 дней.

Домашний квас на закваске

. Фото: Источник: https://www.freepik.com

Брожение запускается естественной культурой из ржаной муки и воды, без хлебопекарных дрожжей. Напиток получается мягким, с чистой кислинкой и устойчивым ароматом. Закваска пригодна для многократного использования — это упрощает приготовление и дает стабильный результат.

Как сделать квасную закваску

Чтобы приготовить квасную закваску, понадобятся только ржаная мука (лучше цельнозерновая) и вода. Всю посуду предварительно обдают кипятком. В первый день смешивают 50 г муки и 50 мл воды до консистенции густой сметаны, накрывают марлей и оставляют в тепле (24–26 °C) на сутки.

На второй день добавляют еще 50 г муки и 50 мл воды и снова оставляют на сутки — к этому моменту появляются первые пузырьки.

На третий день закваска становится пенистой и увеличивается в объеме; половину удаляют (или используют для выпечки), а в оставшуюся часть вносят 100 г муки и 100 мл воды, после чего оставляют еще на 6–12 часов.

Готовая закваска активна: на поверхности много пузырьков, и она хорошо держит форму. Хранить ее можно в холодильнике в закрытой банке до 7–10 дней. Перед использованием закваску “оживляют”: подкармливают 50 г муки и 50 мл воды и оставляют в тепле на 6–8 часов до появления пузырьков.

На закваске

Готовая ржаная закваска дает насыщенный вкус без дрожжевого привкуса.

Ингредиенты (на 2,5–3 л)

• Вода — 2,5 л (фильтрованная)
• Ржаной хлеб — 400–450 г (с солодом)
• Сахар — 100–150 г
• Ржаная закваска — 100 г (активная)
• Изюм немытый — 30–40 г

Приготовление

1. Хлеб нарежьте кубиками, подсушите в духовке при 160–170 °C до румянца.
2. Сложите сухари в банку, добавьте сахар.
3. Залейте теплой водой (30–35 °C), оставьте 6–7 см до верха. Когда остынет до 25–28 °C, добавьте закваску, перемешайте.
4. Накройте марлей, оставьте в тепле на 1–2 суток (оптимально 24–36 часов) до появления пузырьков.
5. Процедите через марлю, отожмите. При необходимости добавьте сахар.
6. Разлейте по бутылкам, оставив 3–4 см. В каждую добавьте 2–3 изюмины, плотно закройте.
7. Оставьте при комнатной температуре на 4–6 часов, затем уберите в холодильник.
8. Через 6–8 часов квас готов. Хранить в холодильнике 7–10 дней. Перед подачей можно процедить.

Быстрый домашний квас

. Фото: Источник: https://www.freepik.com

Если времени на длительное брожение нет, процесс можно ускорить: использовать прессованные или сухие дрожжи, повысить температуру брожения в безопасных пределах и правильно подготовить сусло. Экспресс-рецепт позволяет получить готовый напиток за 8–12 часов без потери насыщенного вкуса и аромата.

Квас с дрожжами

Ингредиенты (на 2,5–3 л)

• Вода — 2,7 л
• Ржаной хлеб — 350–400 г
• Сахар — 180–200 г
• Дрожжи прессованные — 20 г (или 7 г сухих)
• Изюм — 10–15 ягод (по желанию)

Приготовление

1. Хлеб нарежьте кубиками, подсушите в духовке при 180 °C до темно-золотистого цвета.
2. Залейте сухари кипятком (1,5 л), настаивайте под крышкой 2–3 часа.
3. Процедите, добавьте оставшуюся воду и сахар, размешайте.
4. Остудите сусло до 28–30 °C, добавьте раскрошенные дрожжи (сухие предварительно активируйте).
5. Перемешайте. Перелейте в банку, накройте марлей, оставьте в тепле (25–28 °C) на 4–6 часов до появления пены. Разлейте по бутылкам, добавьте в каждую 2–3 изюминки, плотно закройте.
6. Оставьте при комнатной температуре на 2–4 часа, затем уберите в холодильник. Через 2–3 часа напиток готов.

Хранить в холодильнике не более 3–4 дней.

Как ускорить брожение без потери вкуса

Чтобы ускорить брожение без потери вкуса, важно соблюдать несколько простых правил. Оптимальная температура для этого процесса составляет 28–32 °C, причем при внесении дрожжей или закваски следите, чтобы она не превышала 30–32 °C.

Дрожжи лучше предварительно “оживить” в теплой воде с сахаром — так брожение начнется быстрее. Экстракция идет активнее, если сухари нарезаны мельче и обжарены интенсивнее (без гари), а заваривать их лучше кипятком под крышкой. Добавление изюма и солода не только ускоряет процесс, но и обогащает вкус: солод дополнительно усиливает цвет и аромат.

В емкости для брожения оставляйте 10–15 % свободного пространства — это способствует активности микроорганизмов. Если увеличить порцию закваски или дрожжей на 20–30 %, время приготовления сократится на 4–6 часов. После розлива бутылки можно подержать в тепле не 6–8, а всего 3–4 часа, а затем сразу убрать в холодильник. Используя эти приемы, можно получить качественный квас всего за 6–10 часов.

Популярные рецепты хлебного кваса

. Фото: Источник: https://www.freepik.com

Хлебный квас объединяет множество напитков на одной основе, но с разными вкусами и назначением: от легкого белого кваса для окрошки до насыщенного бородинского с кориандром. Вот четыре проверенных рецепта.

Бородинский квас

Насыщенный темный цвет, пряный аромат кориандра, плотный вкус с горчинкой.

Ингредиенты (на 3 л)

• Бородинский хлеб — 500 г
• Вода — 3 л
• Сахар — 150–180 г
• Дрожжи прессованные — 15 г (или 5 г сухих)
• Изюм немытый — 30 г
• Кориандр молотый — ½ ч. ложки (по желанию)

Приготовление

1. Хлеб нарежьте, подсушите до темно-коричневого цвета при 170 °C.
2. Залейте горячей водой (2 л), настаивайте 4–6 часов.
3. Процедите, добавьте оставшуюся воду и сахар.
4. Остудите до 28–30 °C, добавьте разведенные дрожжи.
5. Бродите под марлей в тепле 8–10 часов.
6. Процедите, разлейте по бутылкам. В каждую добавьте 2–3 изюмины и щепотку кориандра.
7. Закройте, оставьте на 3–4 часа при комнатной температуре, затем в холодильник.
8. Через 6–8 часов квас готов. Подавайте с мятой.

Белый квас для окрошки

. Фото: Источник: https://www.freepik.com

Светлый цвет, мягкий вкус, минимальная газированность.

Ингредиенты (на 2,5 л)

• Пшеничный хлеб (или смесь с ржаным) — 400 г
• Вода — 2,5 л
• Сахар — 100–120 г
• Дрожжи прессованные — 10 г
• Ржаная мука — 1 ст. ложка
• Соль — ½ ч. ложки

Приготовление

Хлеб нарежьте, подсушите до светло-золотистого цвета. Залейте горячей водой, добавьте муку и сахар, настаивайте 3–4 часа. Процедите, добавьте соль и разведенные дрожжи. Бродите при комнатной температуре 6–8 часов. Разлейте по бутылкам, храните в холодильнике.

Хлебный квас с медом и изюмом

Мед добавляет мягкость и цветочные ноты, изюм запускает брожение. Вариант без промышленных дрожжей — на изюмной закваске.

Ингредиенты (на 3 л)

• Ржаной хлеб — 450 г
• Вода — 3 л
• Мед жидкий — 100 г
• Сахар — 80 г
• Изюм — 50 г

Приготовление

Сухари из ржаного хлеба залейте теплой водой (30–35 °C), добавьте сахар и изюм. Накройте марлей, оставьте в тепле на 2 дня. Процедите, добавьте мед, размешайте. Разлейте по бутылкам, в каждую можно добавить 1–2 изюмины. Оставьте при комнатной температуре на 4–5 часов, затем уберите в холодильник. Хранится до 7 дней.

Солодовый квас

. Фото: Источник: https://www.freepik.com

Без хлеба, на ржаном ферментированном солоде. Густой, темный, с насыщенным ржаным вкусом.

Ингредиенты (на 3 л)

• Солод ржаной ферментированный — 200 г
• Вода — 3 л
• Сахар — 200 г
• Дрожжи прессованные — 15 г (или 50 г закваски)
• Изюм — 30 г

Приготовление

Разведите солод в 1 л теплой воды (40–45 °C), оставьте на 30–40 минут. Залейте оставшейся кипящей водой, добавьте сахар. Настаивайте 2–3 часа. Охладите до 28–30 °C, добавьте разведенные дрожжи (или закваску). Бродите под марлей в тепле 12–14 часов. Процедите, разлейте по бутылкам с изюмом. Оставьте на 4–6 часов для карбонизации, затем в холодильник.

Другие рецепты

На основе принципов брожения готовят не только хлебный квас, но и напитки из березового сока, овса, свеклы, цикория и имбиря. Каждый обладает уникальным вкусом и освежает по-своему.

Квас из березового сока

Легкий освежающий напиток с тонким древесным ароматом. Сок содержит природные сахара, что упрощает брожение.

Ингредиенты (на 3 л)

• Березовый сок — 3 л
• Сахар — 100–150 г
• Изюм — 50 г
• Лимон — ½ шт. (по желанию)
• Дрожжи прессованные — 10 г (опционально)

Приготовление

Свежий сок процедите, стерилизованный используйте сразу. Влейте в банку, добавьте сахар, перемешайте. При желании добавьте сок лимона и изюм. Для ускорения можно добавить разведенные дрожжи, но классический вариант бродит на диких дрожжах изюма. Накройте марлей, оставьте в тепле на 2–3 дня до появления пузырьков и кисловатого запаха. Разлейте по бутылкам, добавьте в каждую 2–3 изюмины, плотно закройте, уберите в холодильник. Через сутки напиток готов. Хранится 5–7 дней.

Рецепт овсяного кваса

Традиционный напиток с мягким вкусом, нежным молочным оттенком и легкой кислинкой.

Ингредиенты (на 2,5 л)

• Овес неочищенный — 300 г (или овсяные хлопья)
• Вода — 2,5 л
• Сахар — 100–150 г
• Изюм — 50 г
• Корочка ржаного хлеба — по желанию

Приготовление

Промойте овес. Сложите в банку, добавьте сахар, изюм и (по желанию) хлебную корочку. Залейте теплой водой (30–35 °C), оставив 5–6 см до верха. Накройте марлей, оставьте в тепле на 2–3 дня до появления пены и кисловатого запаха. Процедите, разлейте по бутылкам. Оставьте при комнатной температуре на 4–6 часов для карбонизации, затем уберите в холодильник.

Свекольный квас

Насыщенный рубиновый цвет, землистый вкус, богат пробиотиками.

Ингредиенты (на 2,5 л)

• Свекла свежая — 500–600 г
• Вода — 2,5 л
• Сахар — 80–100 г
• Соль — ½ ч. ложки
• Корочка ржаного хлеба — 1–2 шт.

Приготовление

Свеклу очистите, нарежьте тонкими кружочками или брусочками. Уложите в банку, добавьте сахар, соль, хлебную корочку. Залейте теплой кипяченой водой, оставив место для брожения. Накройте марлей, оставьте при комнатной температуре на 3–5 дней. Раз в день перемешивайте деревянной ложкой. Процедите, разлейте по бутылкам, храните в холодильнике.

Квас из цикория

. Фото: Источник: https://www.freepik.com

Напиток без хлеба с кофейно-ореховыми нотами и насыщенным темным цветом.

Ингредиенты (на 2,5 л)

• Растворимый цикорий — 3 ст. ложки
• Вода — 2,5 л
• Сахар — 150 г
• Лимон — ½ шт.
• Изюм немытый — 30 г
• Дрожжи прессованные — 10 г (или 50 г закваски)

Приготовление

1. Вскипятите воду, добавьте сахар и цикорий, размешайте.
2. Остудите до 30 °C.
3. Добавьте сок лимона, изюм и разведенные дрожжи (или закваску).
4. Перелейте в банку. Накройте марлей, оставьте в тепле на 12–18 часов до начала активного брожения.
5. Процедите. Разлейте по бутылкам, оставьте на 4–6 часов при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. Окончательный вкус раскрывается через сутки.
6. Подавайте с долькой апельсина.

Домашний имбирный квас

Освежающий напиток с остротой и легкой жгучестью. Готовится быстро, без хлебной основы.

Ингредиенты (на 2,5 л)

• Имбирь свежий — 100–120 г
• Вода — 2,5 л
• Сахар — 200 г
• Лимон — 2 шт.
• Изюм немытый — 40 г
• Дрожжи прессованные — 10 г (или 100 мл закваски)

Приготовление

Имбирь натрите, с лимонов снимите цедру и выжмите сок. В кастрюле смешайте воду, сахар, имбирь и цедру. Доведите до кипения, варите 5 минут. Снимите с огня, добавьте лимонный сок. Остудите до 30 °C, процедите. Добавьте дрожжи (или закваску) и изюм. Перелейте в банку, накройте марлей. Оставьте бродить при комнатной температуре на 12–24 часа до появления активных пузырьков. Разлейте по бутылкам, оставьте на 4–6 часов для газирования, затем уберите в холодильник. Лучший вкус — через 2–3 дня выдержки.

Почему домашний квас может не получиться

. Фото: Источник: https://www.freepik.com

Даже при точном следовании рецепту квас может не забродить, получить неприятный привкус или оказаться слишком слабым. Чаще всего это связано с нарушением технологии, качеством ингредиентов или санитарными нормами.

Частые ошибки при приготовлении

• Алюминий и дешевый пластик дают привкус. Берите стекло, эмаль или пищевой пластик для брожения.
• Температура выше 40 °C убивает дрожжи, ниже 25 °C замедляет брожение. Оптимально — 25–30 °C.
• Светлые сухари — бледный вкус, пережженные — горечь. Нужен равномерный золотисто-коричневый цвет.
• Грязная посуда = плесень и неприятный запах. Стерилизуйте банки и бутылки кипятком.
• Слишком ранний розлив грозит выстреливанием пробки или разрывом бутылки. Дождитесь завершения активного брожения.
• Избыток сахара замедляет дрожжи и создает повышенное давление при карбонизации.

Почему квас не бродит

• Некачественные дрожжи. Прессованные должны быть кремовыми, сухие — свежими. Активируйте их в теплой воде с сахаром: если через 10–15 минут нет пены, дрожжи нежизнеспособны.
• Неправильная температура. Оптимально 22–28 °C. Ниже 18 °C брожение останавливается, выше 35–40 °C микроорганизмы гибнут.
• Отсутствие природных дрожжей в бездрожжевых рецептах. Источник брожения — дикие дрожжи на изюме или хлебе. Мытый изюм и стерилизованный хлеб не дают эффекта.
• Хлорированная вода. Хлор подавляет дрожжи. Используйте фильтрованную, бутилированную или отстоянную воду.
• Недостаточно времени. В холоде или при малом количестве закваски брожение может начаться через 1–2 суток. Если через 36 часов нет признаков — процесс не запустился.

Как сделать вкус более насыщенным

На этапе закладки добавьте 2–3 ст. ложки ржаного солода. Используйте корку ржаного хлеба с тмином или кориандром. Часть сахара замените медом (в остывшее сусло). Добавьте изюм или сухофрукты.

При брожении настаивайте сухари 8–12 часов. Подсушивайте хлеб до темно-коричневого цвета (без гари). Смешивайте ржаной и бородинский хлеб.

После готовности дайте квасу "дозреть" в холодильнике 2–3 дня. Смешайте кислую и сладкую партии. Добавьте в стакан мяту, мелиссу или лимонник.

Как хранить домашний квас

Квас — продукт живой ферментации, требует постоянного охлаждения. Оптимальная температура: +2…+6 °C. В качестве тары лучше всего подходят стеклянные бутылки с плотными крышками (не вступают в реакцию с кислотой). Пластик подходит только с маркировкой для газированных напитков. Бутылки должны быть плотно закрыты. В открытой таре квас окисляется и теряет газированность.

Сроки хранения

После открытия бутылки напиток лучше выпить за 1–2 дня. Бутылки выдерживают в воде 60–70 °C 15–20 минут. Вкус становится мягче, газированность снижается, но срок хранения увеличивается.

Как понять, что квас испортился

Напиток следует вылить при следующих признаках:

• Неприятный запах — резкий уксусный, затхлый или гнилостный.
• Плесень — белые, зеленые или черные пятна на стенках или поверхности.
• Необычная консистенция — расслоение или слизеподобная тягучесть.
• Резкий кислый вкус — неприятно жгучий, напоминающий уксус.

Небольшой осадок на дне для живого нефильтрованного кваса — норма. Правильное хранение позволяет сохранить вкус, газированность и безопасность напитка на весь срок годности.