Весь секрет — в предварительной подготовке

Жареная пища известна своей канцерогенностью. Одним из веществ, которые ее обуславливают является акриламид. Особенно много акриламида в чипсах, картофеле фри и жареной картошке. Если с первыми двумя позициями всё просто — лучше их просто не покупать. То жареной картошечкой иногда можно себя побаловать. Эксперты Роскачества дали рекомендации, как при этом уменьшить вред для организма. Дело в том, что количество акриламида напрямую связано с химическим составом сырого картофеля — он содержит довольно распространенную аминокислоту аспарагин. Во время жарки сахара картофеля реагируют с аминокислотами, в том числе, с аспарагином. Этот химический процесс известен как реакция Майяра. В результате жареная картошка приобретает известный вкус и цвет, но "в довесок" получает и акриламид. Чтобы вкус и цвет оставить, а акриламид убрать (хотя бы частично) нужно сразу после чистки картофеля поставить его отмокать на 1-2 часа. Согласны, это долго, но зато вымачивание приведет к вымыванию крахмала и в дальнейшем снизит реакцию аминокислоты аспарагина с сахарами. При этом неплохо было бы нарезать картошку толстыми ломтиками. Специалисты утверждают, что, например, в кусочках размером 14х14 мм содержится меньше акриламида, чем в тонко нарезанных ломтиках 8х8 мм. Ну и, конечно же, не стоит злоупотреблять "поджарками" — в целом, лучше довести картошечку до светло-золотистого цвета.