Экономический кризис сильно отразился на ресторанном бизнесе. Сфера услуг более других страдает от снижения потребительского спроса. Но если дорогие рестораны в Москве потеряли четверть доходов, то продажи сетей быстрого питания, напротив, увеличились на 30%.
Валованы с черной икрой, заливное с медальоном из осетрины, поросенок в сметане с клюквенной водкой - этим яствам теперь москвичи предпочитают куры-гриль, картофель-фри и всевозможные бургеры. Горожане стали реже посещать дорогие рестораны и все чаще утоляют голод в заведениях фасфуда, ссылаясь на исследования столичного департамента потребительского рынка, говорит Надежда Маэда, генеральный директор компании MIB: "Снижение оборота происходит в премиальных ресторанах на 20-30%, снижение среднего чека - до 50%, уменьшение количества посетителей. В фастфуде с марта 2009 года был резкий рост - на 20-30% выручки".
Однако представители "пафосных" ресторанов не признаются в снижении своих доходов. Кризис на посещаемости значительно не отразился, говорит Алесей Куликов – заместитель гендиректора по юридическим вопросам ресторана "Яръ": "Впечатление складывается такое, что некоторые люди пытаются больше отдохнуть. Чтобы хорошо работать, нужно хорошо отдыхать".
Федерация рестораторов и отельеров провела среди своих участников опрос. Выяснилось: больше половины владельцев ресторанного бизнеса были вынуждены провести оптимизацию издержек, а около 15% сократили количество персонала. Однако на качестве блюд и обслуживания это никак не отразилось, заверяет Президент федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров: "Любой ресторатор понимает: останавливаться нельзя, качество обслуживания должно быть высокое, качество еды должно быть высокое, только тогда будет востребованность. Может быть, он взял уволил пять человек, взял одного официанта суперскоростного, суперулыбчивого, знающего все меню, - все гости довольны. Все сегодня, в кризис, заставляют работать работников эффективнее для того, чтобы не потерять последних гостей своих».
Кроме того, многие предлагают антикризисное меню. Одни зазывают демократичными ценами на традиционные блюда и бесплатным вторым бокалом вина. Другие, более изобретательные , предлагают, как сами же их называют, с детства любимые кушанья - бутерброд со шпротами, традиционный винегрет или макароны по-флотски. Но зачастую такие уловки не срабатывают, уверен Андрей Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании "Ресткон": "Какие-то рекламные акции, мероприятия - они, как показывает практика, история предыдущего кризиса, мало влияют на продажи. Несмотря на все усилия - делается специальное меню или какие-то разовые акции, связанные со скидками в определенные часы, - но в среднем цены остаются на основное меню".
Пока же российские рестораторы ищут выход из сложившейся ситуации, немецкие его, видимо, нашли: хозяева ресторанов стали практиковать бартер. Они пишут список нужных им вещей, а тем посетителям, кто эти вещи подарит, можно бесплатно поужинать или отпраздновать свой день рождения.
