Российские рестораторы начали борьбу за клиента. Мировой финансовый спад ударил и по заведениям общепита. Впрочем, оказывается, что для некоторых нынешняя ситуация – самое подходящее время, чтобы открыть свой бизнес.
Блины с яблоками – сладкие, блины с икрой – сытные. Альберт Рябышев знает, как стать миллионером в кризис. Он открывает сеть дешевых блинных. Блины – не для продажи, а ради тренировки – он жарит в офисе собственной фирмы. Деньги на фастфуд Альберт Рябышев заработал в сфере телекоммуникаций.
Маркер в руке привычнее половника. В котле российского общепита Рябышев не варился никогда. Но нырнуть туда хочет именно в кризис. "Кризис все-таки не в экономике, он в головах", – считает Альберт.
Индустрия российского общественного питания почувствовала на себе кризис еще в конце 2008-го. Клиенты начали экономить. Приходят все реже, заказывают что подешевле. Праздники предпочитают отмечать дома. Рестораторы, в свою очередь, вынуждены повышать цены. В подтверждение этому – слова Игоря Бухарова, президента Федерации рестораторов и отельеров России: "Аренда, коммунальные платежи, разрешительная система, нет кадров, нет продуктов российских, покупают импорт. И все. Вот вам и цена".
Больше других пострадали дорогие заведения. В них посещаемость упала больше чем наполовину. В ресторанах среднего сегмента – на 10-20%. И лишь в фастфудах количество клиентов не уменьшилось.
Рыбный ресторан в самом центре Москвы. Средний счет – 5 тысяч рублей. Раньше постоянные клиенты здесь и завтракали, и обедали, и ужинали. Да и сегодня все столы в зале держат накрытыми, но это скорее по привычке. Хозяин – господин Меди Дусс – вполголоса, чтобы не слышал персонал, предсказывает элитным заведениям нелегкую судьбу. "Маленькая посещаемость, высокая цена поэтому, – поясняет он. – Персонал, которому нужно платить. Что остается? Лучше закрываться, чем нести потери".
Рядом с рестораном – рыбный магазинчик. 20 лет назад Меди Дусс привез в СССР первого лобстера. Бизнес с тех пор шел в гору. Сегодня его компания – один из крупнейших поставщиков морепродуктов для российского общепита. Здесь можно просто купить, а можно попросить приготовить. Камчатского краба су-шеф сварит всего за 19 тысяч рублей.
Меди Дусс делает ставку на морепродукты отечественного происхождения. Это его главный ответ кризису. Продавать их сегодня выгодно – разбирают быстро, потому что цена – без лишних накруток. Стоимость импорта слишком сильно зависит от колебаний курса валюты. "Это авиатранспорт, таможня, это прочие расходы, – перечисляет Меди Дусс. – Я говорю уже не от лица компании. На каждый килограмм, это уже независимо, сардины или осьминоги, надо в среднем около 5-6 евро на так называемые накладные расходы. Это очень дорого!"
Геннадий Королев уже несколько лет занимается импортом вина из Калифорнии и Австралии. Говорит, виноделы попали под удар кризиса одними из первых. В ресторанах теперь пьют дешевое столовое. Спрос на него вырос в разы. Дорогой алкоголь не в моде. Отдельные марки в Россию уже просто перестали привозить.
"Это ужасно, – признает винодел Геннадий Королев. – Почему? Потому что если мы не будем делать заказ, вернее, дилер не будет делать заказ на вино, то мы не сможем какое-то количество производить. Мы его оставляем. Но мы сокращаем производство".
Рестораторы начали борьбу за клиента. Одно из московских заведений средней руки зазывает к себе модным словом. Новое блюдо назвали "Мясное ассорти антикризисное". "Меня привлекло то, что в подарок полтора литра вина дают", – рассказывает один из посетителей.
Для ресторанов с демократичными ценами подарки, скидки и бонусы – это обычный рекламный ход, для заведений высокой кухни – удар по имиджу. Салат, суп, второе и напиток – всего за 299 рублей. Комплексные обеды теперь предлагают и в дорогих заведениях. Бизнес-ланчи приносят стабильный доход. В среде рестораторов даже появилась антикризисная шутка: "Выживут только столовые".
Ресторанчик в спальном районе столицы. В обеденное время здесь – больше всего посетителей. Именно бизнес-ланчи по 150 рублей уже несколько месяцев позволяют оставаться на плаву, и даже устраивать, хоть и редко, бесплатные обеды для ветеранов.
Шеф повар Руслан боится, что благотворительность может стать непозволительной роскошью. Здесь экономят на всем. Меню регулярно перепечатывают. "Мы уже не успеваем листочки менять, потому что на самом деле цены мы не можем поменять, – говорит совладелец ресторана, шеф-повар Руслан Хусаинов. – Соответственно, некоторые позиции у нас, например, осетрина уже ушла из меню".
На полке в баре – весь запас алкоголя. Если клиенту понадобится что-то другое, сбегают в магазин. Раньше это заведение активно зарабатывало на банкетах и корпоративах, но перед Новым годом мероприятия отменили сразу 14 фирм. С тех пор ни одного большого заказа.
Меньше всего пока страдают демократичные сетевые рестораны. Здесь все больше бывших завсегдатаев дорогих заведений. Хотя "сетевики" тоже приняли антикризисные меры: сократили административный персонал и уменьшили объем порций. Но местного официанта Диму финансовые трудности вообще не коснулись – на чай оставляют, как раньше. "Бывает, и 100 рублей оставляют, – говорит он, – и 20, и 10. Каждый оставляет столько, сколько он считает нужным".
Но это только в Москве. На ситуацию во всей стране владелец сети "Иль Патио" смотрит менее оптимистично. Жители российских городов отказываются от походов в рестораны. Прибыль неуклонно снижается. "От 5 до 15% спада, – констатирует Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, председатель совета директоров ОАО "Росинтер Ресторантс Холдинг". – Есть регионы, в которых ситуация вообще усугубилась, там, где заводы. Тольятти, например".
Кризис на руку только одному сектору общепита. Хозяева фастфудов прогнозируют увеличение притока посетителей на 30%. Компания "Макдоналдс" собирается открыть в Восточной Европе 40 новых ресторанов. Другой известный бренд фастфуда – "Ростикс" – тоже заявляет о грядущем расширении.
Для массового производства блинов Альберту Рябышеву не хватает двух десятков чиновничьих разрешений. На получение этих бумаг уже ушли месяцы. Но он готов подождать и ради практики регулярно жарит блины на офисной кухне.
