Кулич, пасха или паска – что обязательно должно стоять на пасхальном столе


GLP

Чем ближе Пасха, тем оживленнее гудят кулинарные сайты, чаты, группы и персональные страницы. Всюду проснулась жизнь, и каждый делится самыми сокровенными тайнами приготовления праздничного пасхального стола.

Все понимают, что первостепенное значение в этот день имеют кулич, пасха и крашеные яйца: их в субботу освящают во всех православных храмах и едят по окончании Великого поста первыми – разговляются. И только после этого можно есть остальную непостную еду. Поэтому рецептам этих пасхальных блюд уделяется самое большое внимание.

По большей части все эти блоги и сайты я обхожу стороной: кулинарная секта интернета по своему настрою сродни той части "мамских" форумов, которая специализируется на вопросах по родам дома и грудном вскармливании. Не верите? Проверьте. Напишите на своей личной странице, что ваша знакомая готовится рожать дома, а вы ее отговариваете – опасно. Или наоборот: она отказывается кормить ребенка грудью, а вам кажется… Дальше можно ничего не писать примерно неделю. Только читать. Иногда банить. Не исключено, правда, что вам грозит нервный срыв, но это уж вы сами напросились.

Но я отвлеклась от еды. Так вот, в кулинарии есть свои болевые точки. Это борщ и оливье. Когда вам станет скучно или вы решите, что вас мало читают, придумайте любой пост, употребив одно из этих слов – на выбор. И скоро вы будете с тоской вспоминать тихие одинокие вечера – вам будет казаться, что у вас дома живет казачье войско, готовящееся к схватке с войсками Александра Македонского. Войско, кстати, тоже встало на постой в вашем доме.

Сегодня придется признать – ошибалась. Кулинарных точек не две. Третья – пасхальная еда. Вся. Не только куличи, хотя об них ломаются самые острые копья.

Первые павшие в сражении за самый правильный кулич даже не успевают добраться до рецепта. Безвестными они пропадают в боях за его истинное название, потому что в разных регионах высокий цилиндрический хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый в честь воскресения Иисуса Христа, называют куличом, пасхой или паской. И что бы вы ни испекли из этих трех наименований, это будет одно и то же. Различия – в добавляемых в муку ингредиентах.

В "рецептурном отделе" война идет за каждый грамм муки, сахара, сливочного масла (и его сорта), специй, орехов. Бои местного значения происходят при обсуждении стратегического вопроса: должен ли быть кулич тяжелым и плотным или воздушным и пышным.

"Закрывай комментарии и отправляй всех в бан", – мелькнула перед глазами и исчезла тайная переписка администраторов такой группы. И поверьте, там было за что наказывать. В другом месте администратор горестно заламывал руки: "У нас уже 80 постов, объединенных темой "Пасхальный стол и куличи". Посмотрите там, прежде чем задавать по новой тот же вопрос!"

Будем считать, что мы уцелели, поэтому вот вам Сливочно-карамельный пасхальный кулич от моего любимого кондитера Светланы Печенкиной.

Опара:

- сливки (10-20%) – 250 г,

- мука – 180 г,

- дрожжи прессованные – 30 г (или 10-11 г сухих),

- сахар – 1 ст. л.

Карамель:

- сливки (20%) – 150 г,

- сахар – 100 г,

- сливочное масло – 30 г.

Тесто:

- вся опара,

- яйца – 5 шт.,

- сахар – 200 г,

- соль – 0,5 ч. л.,

- мука – 650-700 г,

- сливочное масло – 150 г.

Также можно добавить ваниль и изюм, цукаты, орехи, клюква (по желанию).

Процесс:

Делаем опару.

1. Смешиваем подогретые до теплого состояния сливки с дрожжами и сахаром, размешиваем венчиком до растворения сахара. Добавляем муку. Тесто должно быть по консистенции как на оладьи. Закрываем полотенцем и оставляем подходить в теплом месте 30-40 минут.

Делаем карамель.

1. Сахар растапливаем на сковороде или в сотейнике до карамельного состояния, но следим, чтобы он не сгорел, цвет карамели должен быть золотисто-медовым.

2. Доводим до кипения сливки, вливаем в кипящие сливки кипящую карамель и смешиваем с помощью венчика до однородного состояния.

3. Снимаем карамель с огня, добавляем сливочное масло, размешиваем до тех пор, пока оно полностью не смешается с карамелью. Переливаем карамель в чашку и оставляем охлаждаться до комнатной температуры.

Замешиваем тесто.

1. В остывшую карамель добавляем яйца и с помощью венчика доводим смесь до однородного состояния.

2. Карамель с яйцами вливаем в опару, смешиваем.

3. Всыпаем соль, сахар, добавляем ваниль. Работаем венчиком.

4. Всыпаем по частям муку и замешиваем тесто. Муки может понадобиться от 600 до 700 г.

5. В конце замешивания добавляем мягкое сливочное масло. Если тяжело замешивать тесто руками, можно использовать миксер (насадка крюк), кухонный комбайн, тестомес, хлебопечку. Руками вымешивать тесто нужно не менее 15 минут. Оно должно отставать от стенок посуды и не должно липнуть к рукам. Закрываем посуду полотенцем или затягиваем пленкой и оставляем подходить на 1,5-2 часа.

6. Тесто подошло, увеличилось в 2-3 раза, теперь вмешиваем в него изюм, цукаты, орехи (по желанию). Делим на нужное количество частей и раскладываем по формам (на 1/3 по высоте). Формы укрываем полотенцем и даем тесту подняться, увеличиться в 2-3 раза.

7. Выпекаем куличи в заранее разогретой до 170 градусов духовке. Время выпечки зависит от объема формы и может занять от 30 до 60 минут. Следите за верхом куличей, если они начинают гореть, прикройте сверху фольгой. Проверяем готовность с помощью деревянной палочки, она должна выходить из кулича сухой.

Готовые куличи достаем из форм, даем остыть, покрываем глазурью и украшаем.

Кулич имеет явно выраженный запах карамели, по текстуре чуть слоистый, влажный и легкий. Очень долго не черствеет.

И вот еще что мы со Светланой не устаем напоминать: если у вас нет форм для выпечки куличей, помните, что для этого идеально подходят консервные банки из-под зеленого горошка (их можно сохранить после готовки любимого всеми оливье). Как небольшие, так и на 800 мл. Если готовить с детьми, они особенно радуются именно этим небольшим куличикам. И, конечно же, это отличный пасхальный подарок друзьям.

Значительно меньше подводных течений ожидает кулинара-новичка во время поиска рецепта пасхи творожной. Во-первых, рецептов ее не так много, хотя бы потому, что в южных регионах пасху отчего-то не принять делать. А во-вторых, по необъяснимым причинам любые ее рецепты всеми принимаются безоговорочно. Остается только решить, какую выбрать – заварную, сырую, на водяной бане, самому делать творог или использовать покупной. Шоколадную или с засахаренными фисташками. В нашей семье есть свой рецепт, по которому готовила пасху моя мама, а потом я и сестры, теперь и племянница.

Но в прошлом году я попробовала варить по рецепту, который предложил мой давний знакомый, востоковед, литургист, музыковед и переводчик Петр Сахаров. И этот вариант мне понравился больше. Правда все же добавила цукаты и орехи, которые Петр проигнорировал. Текст его привожу практически полностью, с незначительными сокращениями.

Пасха "великодержавная"

Пасха, которую обычно готовила моя бабушка, мне, в отличие от ее куличей, не нравилась. Я стал осваивать понравившиеся мне варианты, отпробованные у других, а также те, которые привлекали мое внимание в кулинарных книгах. Поиски мои продолжались еще долго, пока, наконец, в конце 80-х моя коллега по музею Татьяна Борисовна не посоветовала мне то, чем я теперь хочу поделиться с вами. Все преимущество, сказала она мне, состоит в том, что не нужно долго и мучительно перетирать через мелкое сито творог со сливочным маслом: просто творог делается из жирной сметаны, которая сама по себе обеспечивает не меньшую жирность творожной массы, и при этом пасха получается очень нежной и практически никогда не будет зернистой. Я попробовал сготовить. Мне и всем, кто ее ел, ТАК понравилось, что на этом рецепте я остановился и уже не пытался в дальнейшем освоить что-то иное.

В течение многих лет я делал ее интуитивно, отмеряя пропорции на глаз. Однажды, когда пасха вышла особенно удачной, я, как ни странно, довольно точно помнил, сколько чего я закупил и положил. Тогда я и записал рецепт во всех подробностях.

Ингредиенты:

- молоко – 3 л,

- сметана (лучше всего 25% жирности) – 3,5 кг,

- сахарный песок – 3 больших стакана (~ 250 г каждый),

- ванильная палочка – 1 шт.,

- цедра с 2 свежих апельсинов,

- желтки сваренных вкрутую яиц – 2 шт.,

по желанию:

- корица, мускатный орех, шафран – совсем по чуть-чуть,

- коньяк – 2 столовых ложки.

Процесс приготовления по этапам:

1. Указанное количество молока смешать с указанным количеством сметаны в эмалированной кастрюле, объем которой позволяет все это вместить, чтобы к тому же она была заполнена не до самых краев, а оставался зазор хотя бы в 1-2 см. Дать постоять не менее получаса, а лучше – несколько часов.

2. Положить в эту смесь ванильную палочку. Поставить кастрюлю со смесью в паровую баню, то есть кастрюлю еще большего объема или ведро с водой (важно, что кастрюля со смесью не должна касаться дна большей емкости, а должна держаться благодаря тому, что ее ручки лежат на бортиках большей емкости). Вся эта конструкция устанавливается на плите на небольшом огне. Количество воды должно быть таким, чтобы при кипении она не выплескивалась. Время от времени надо подливать воду взамен испарившейся. Кастрюля со смесью должна быть все время под крышкой. Весь процесс варки продолжается до тех пор, пока смесь основательно не откинет сыворотку. Затем надо оставить остывать.

3. Подготовить дуршлаг, поверх которого положен большой кусок марли, сложенной в несколько слоев, и отбросить створоженную массу поверх марли. Подвесить марлю с массой, чтобы сыворотка основательно стекла.

4. Выложить образовавшийся творог в таз. Разрезать ванильную палочку и выскрести из нее всю ее внутреннюю массу в творог. Творог долго перетирать толкушкой с указанным количеством сахара, вареными желтками и прочими ингредиентами, которые туда всыпаются. Цедра трется со свежих апельсинов и также растирается с творожной массой.

5. Когда все основательно перетерто и перемешано, творожная смесь выкладывается в другую емкость поверх большого куска ткани, которым она плотно обертывается в несколько слоев. Обернутая тканью, она ставится под пресс. Там пасха должна постоять как минимум 12 часов. Можно ее время от времени "переодевать". В завершение всего снять пресс, развернуть и выставить на стол.

Примечания:

1. Лучше всего использовать молоко, не рассчитанное на долгое хранение, а напротив – быстро киснущее.

2. Опыт показывает, что 20% жирности – еще маловато, а 30% кажется мне уже чем-то ненатуральным. В самом удачном случае это были 14 баночек по 250 г сметаны 25%.

3. Стручок натуральной ванили. К сожалению, даже тогда, когда мы в России почти забыли о том, что такое дефицитные товары, натуральная ваниль, продающаяся в большинстве стран Западной и Восточной Европы в любом гастрономе, у нас по-прежнему почти нигде не продавалась. И сейчас найти ее трудно: надо знать места. Я в последний раз покупала в магазине индийских пряностей.

4. Если ванильной палочки нет и используются лишь ее заменители, то они добавляются только на 4-м этапе.

5. В самом удачном случае пасха отстаивалась всю ночь.

6. Можно предварительно аккуратно слить основной объем сыворотки, но велик риск растерять при этом часть массы.

7. Лучше время от времени переворачивать массу, чтобы упор приходился на разные ее бока.

8. Можно оставить оболочку ванильной палочки в массе до конца процесса перетирания, а потом вынуть.

9. Не стоит беспокоиться, если долго не удается перетереть сахарный песок: он в любом случае потом растает до конца. По желанию добавляются корица, мускатный орех и шафран, но в очень умеренных количествах. Также в конце перемешивания смеси можно добавить коньяк – две столовых ложки.

10. Цедра трется так же, как при приготовлении теста для кулича. С терки цедра легко переносится простым прикосновением зубчиков терки к творожной массе – ввиду своей жирности масса почти не прилипает к поверхности (заднюю поверхность можно отирать той же творожной массой). Можно использовать и лимонную цедру – это тоже очень вкусно, хотя и не так, как с апельсиновой. Иногда я в конце четвертого этапа, еще до добавления какой-либо цедры, делю массу на две части и к одной из них примешиваю апельсиновую цедру, а к другой лимонную.

11. Традиционно используются формочки в виде усеченной пирамидки, четырехугольной в плане. Я их не люблю и делаю пасху приплюснутой сферической формы, поскольку кладу ее под пресс в крупную чашевидную емкость. Пресс делаю из горы тарелок, положенных одна на другую, либо использую для этого крышку от кастрюли, поверх которой ставлю тяжелую медную ступку (вся эта конструкция устанавливается в холодильник, где предварительно приходится провести временную перепланировку.

12. Во внетрапезное время пасху лучше держать в холодильнике.

Дело за малым. Осталось покрасить яйца. Честно говоря, мне и в голову не пришло бы, что об этом тоже надо говорить, но неделю назад моя знакомая с огромным стажем в готовке пасхальной еды по наивности поинтересовалась в Сети, чем лучше всего красить яйца. На сегодняшний день под этим постом уже больше тысячи комментариев, с десяток забаненных за излишнюю энергичность во время обсуждения, сотни советов.

Надо сказать, здесь повторилась ситуация с куличами, потому что примерно треть экспертов остановилась на времени варки яиц. Оказывается, для многих это имеет принципиальное значение. Варить нужно 10 минут, 15 минут и… больше часа. Только тогда яйца становятся нежными и тают во рту, по мнению одних, или делаются зелеными и безвкусными у других.

В моде сегодня натуральные красители, да чтобы подороже: "Луковая шелуха – для нищих". Сиреневый цвет достигается исключительно завариванием бутонов клитории тройчатой – прощайте свекла и черная смородина. Для желтого требуется куркума. В крайнем случае дозволяется брать каркадэ (с добавлением ложки уксуса), красную капусту или шпинат.

В этот отвар кладете уже сваренные яйца. И забываете на 1-10 часов. Получаете цвет от серого до темно-синего. Но если опустить яйцо всего на минуту – получится нежно-сиреневый цвет.

Я не пробовала, поэтому справедливости ради могу лишь сказать, что у этого рецепта немало противников, утверждающих, что цвет получается мутный и грязный.

А я вспоминаю вечера в деревне, когда мы, собрав молодые веточки тополя, укладывали их на дно кастрюли, сверху выкладывали яйца и так варили. Получалась желтая скорлупа. Или привязывали ниточками к яйцам первые листочки и заворачивали в тряпочки – получался очень красивый узор. А некоторые яйца расписывали вручную. Тем более, что иногда нам приносили гусиные и утиные – на них можно было изобразить такую красоту, что Фаберже только и оставалось, что завидовать. Самые красивые папа после службы дарил старосте и певчим, троекратно христосуясь с каждым.

И все уносили их на память домой. А луковыми или с листочками разговлялись. С куличами и пасхой.