Вынужденная диета или оздоровление общепита? В условиях непростой экономической ситуации многие столичные рестораторы в срочном порядке обновляют стратегию. Пытаясь сохранить клиентов, кто-то меняет формат, кто-то старается удержать ценник. Но адаптироваться к новым реалиям удается не всем: за два месяца в столице закрылись 900 кафе и ресторанов. Впрочем, опасения, что бизнес умирает, преувеличены.
Многие отговаривали: дескать, начинать бизнес в кризис — глупо. Но корейская кухня от российских поваров с Дальнего Востока москвичам пришлась по вкусу. Кафе, где продают паровые пирожки с мясом, открылось пять дней назад и уже обзавелось постоянными клиентами.
Это кафе — вторая и, как надеются ребята, более удачная попытка расширить малый бизнес. Их первый крупный павильон на Цветном бульваре, в который вложили так много сил, времени и около миллиона рублей, не простоял и недели.
"Все происходило в режиме аврала. Нам позвонили, сказали: ребята вас сносят. Мы приезжаем и — как на пожаре — стоят наши вещи, мимо ходят народ, работает техника", — рассказывает совладелец кафе Александр Гергесов.
Оказалось, владелец павильона, сдавший его в аренду, знал, что палатка приговорена к сносу. Договор с ним городские власти не продлили . Ребятам коммерсант об этом не сказал и сбежал, забрав деньги. Бизнес пришлось буквально поднимать из руин. Убытки серьезные, огромные траты на переезд и ремонт. Но это, как говорят начинающие предприниматели, не повод увеличивать цены.
"В нашем случае все ингредиенты отечественные, мы не перепродаем, мы сами производим продукты. На выходе получаем продукт, полностью сделанный нашими руками. И здесь вообще нет ничего такого, на что могли бы повлиять какие-то валютные колебания", — продолжает Александр Гергесов.
В этом году рестораторам пришлось умерить аппетиты. Многие согласились отказаться от большой прибыли — стараются особенно не поднимать стоимость блюд. Некоторые вообще предлагают еду по осенним ценникам. Специалисты уверены: такая диета бизнесу пошла на пользу — это своего рода фильтр.
"Естественно, что в кризисных условиях слабые игроки, к сожалению, обречены. А может быть, и к счастью. Потому что кризис — это "санитар бизнеса", он чистит отрасль", — убеждена ресторатор Карина Григорьян.
Массово закрылись рестораны и кафе "без характера", которые предлагали этакую усредненную столичную кухню, стандартный набор: паста, руккола с креветками, суши. Остальным, чтобы выжить, пришлось идти на уступки.
"У нас есть итальянский ресторан, там была стандартная подача вина, то есть высокий коэффициент наценки. Сейчас мы переформатировали его в винотеку. То есть, грубо говоря, у нас в ресторане можно купить бутылку вина по стоимости, сопоставимой с супермаркетом, и поужинать — заказать блюдо из ресторана. А вино по стоимости получится как из супермаркета", — рассказывает управляющий рестораном Андрей Кабанов.
Кроме того, 30 крупнейших ресторанных сетей подписали соглашение не занимать помещения, брошенные другими из-за того что владельцы повысили арендные ставки.
"Они говорят: съезжайте, завтра ко мне придет другой арендатор. В этом случае мы себя стараемся обезопасить, когда мы говорим, что никакой другой арендатор к вам не придет. Конечно, могут быть разные люди, но те, кто подписал — точно не придут", — поясняет президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
Ситуация на рынке сложная. По прогнозам, к весне треть ресторанов в Москве закроется. Однако ресторанный бизнес не умирает, несмотря на опасения. Скорее, меняет формат. Высокая кухня становится доступнее, демократичные заведения — качественнее.
