Как формируются вкусовые предпочтения
Почему одни люди жить не могут без сладкого, а другие обожают острую пищу? Хотя они могут жить в одной семье и много времени проводить вместе. Оказывается, за этим стоит целый набор факторов — о них мы расскажем ниже.
Привыкание к разным вкусам
Какие-то продукты и блюда начинают нам нравиться со временем — если регулярно повторяются в рационе. Ученые называют это феноменом "приобретенного вкуса". Например, горькие напитки вроде кофе или пива редко нравятся с первого раза, но постепенно мозг учится воспринимать как нечто вкусное.
Еще на вкусы влияет образ жизни. Физически активный человек, как правило, чаще употребляет продукты с повышенным содержанием белка и соли, так как организму нужно восполнить затраты после тренировок. А если отказаться от каких-то продуктов (НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ без консультации со специалистом), со временем организм привыкнет — и блюда начнут казаться вкусными.
Психологические и социальные влияния
Пища практически никогда не остается просто едой, а ассоциируется с эмоциями. Например, в детстве Вася часто на выходных оставался у бабушки с дедушкой. Дедушка любил встать пораньше, где готовил свой фирменный завтрак — яичницу с помидорами. Он не спешил: резал овощи крупными кусками, жарил на старой чугунной сковороде, а потом добавлял яйца и щедро посыпал зеленью. В это время на кухне пахло свежим хлебом из булочной за углом, а на столе всегда стояла кружка теплого какао. К такому столу с утра и приглашали маленького Васю.
И до сих пор, хотя Васе уже почти 40, это одно из его любимых блюд. Для него это не просто яичница — а напоминание о близости, заботе и особой связи с близким человеком.
Социальное окружение тоже имеет значение: мы часто перенимаем пищевые привычки семьи, друзей или партнеров. Так, Вика никогда не любила острое. Но в какой-то момент познакомилась с Ильдаром, в рационе которого острой пищи было много. И он так хорошо готовил, что Вике правда было любопытно попробовать, — что она и делала. Постепенно предпочтения Вики поменялись — сначала она стала регулярно (и охотно!) есть сальсу, потом тако с халапеньо, а потом даже стала сама добавлять в блюда табаско, шрирачу и масло с чили.
Гормоны и физиология
Гормональные колебания заметно отражаются на предпочтениях. Например, во время беременности многие женщины сталкиваются с резкими изменениями в восприятии еды: некоторые привычные продукты становятся неприятными, а ранее нелюбимые — желанными [1].
Влияние культуры
То, что в одной стране считается деликатесом, у жителей другой может вызывать даже отвращение. Впрочем, национальной кухней предпочтения не ограничиваются — расширяют "гастрономический кругозор" путешествия или, например, новые гастрономические тренды.
Что происходит с рецепторами
Вкусовые ощущения зарождаются во вкусовых рецепторах на языке и небе. Они отвечают за восприятие пяти основных категорий — сладкого, соленого, кислого, горького и умами (вкус высокобелковой пищи). Причем со временем восприятие того, какие из этих вкусов кажутся привлекательными, а какие отталкивают, изменяется (например, в детстве многие могут съесть целую коробку конфет, тогда как в зрелости такое лакомство часто кажется уже приторным). Разберем, почему.
Уменьшение чувствительности
Раньше считалось, что у детей просто больше рецепторов, однако исследования показывают, что количество вкусовых сосочков с возрастом меняется незначительно. Скорее всего, дело в том, что по мере взросления увеличивается площадь языка — в результате рецепторы размещаются уже не так плотно [2].
Кроме того, постепенно снижается активность слюнных желез, а вместе с ней — способность полноценно растворять молекулы пищи. А еще с годами "изнашивается" нервная система, из-за чего сигналы поступают в мозг не так быстро и интенсивно и не так хорошо обрабатываются [3].
Изменения в восприятии сладкого, соленого, кислого и горького
Чувствительность к вкусам постепенно трансформируется: сладкое и соленое ощущаются слабее, зато горькие и сложные оттенки становятся более переносимыми. Поэтому многие привычные продукты кажутся более пресными — и "раскрывать" вкус приходится за счет специй и соусов.
Возрастные особенности у мужчин и женщин
Исследования показывают, что женщины в принципе более чувствительны к восприятию вкусов, особенно в молодом и среднем возрасте [4]. Правда, по мере старения различия становятся менее явными. При этом у мужчин чувствительность к сладкому и соленому снижается раньше и сильнее, что часто приводит к увеличенному потреблению сахара и соли [5].
Почему любимые и нелюбимые продукты могут меняться
Как мы писали выше, еда часто связана с эмоциями. Но если в примерах выше человек что-то полюбил в детстве — и потом предпочтение сохранилось едва ли не на всю жизнь, — то бывает и иначе. Так, автор этого текста в детском саду терпеть не могла манную кашу — со всеми этими комочками и молочной пенкой. А когда выросла и научилась готовить, обнаружила, что манку можно сделать не просто съедобной, а очень даже вкусной (и еще к тому моменту ослаб негативный эмоциональный след детского опыта).
К тому же, есть поговорка, что если вы что-то не любите, вы просто не умеете это готовить. Разумеется, это не всегда так работает, но от рецепта действительно зависит многое.
Возрастные этапы вкусового восприятия
Детство, зрелость и пожилой возраст — это три больших периода, в которых вкусовые предпочтения особенно разнятся. Разберем подробнее в этом разделе.
Детство
Дети воспринимают вкусы особенно остро. Практически любые сладости им кажутся деликатесом, а соленые, кислые и тем более горькие продукты вызывают отвращение.
Во многом это эволюционно обусловленный механизм выживания. В природе сладость была сигналом безопасности и калорийности, а горечь указывала на потенциально ядовитую еду — поэтому из-за горького возникает рвотный рефлекс.
Зрелость
Как мы упоминали выше, у взрослых чувствительность вкусовых рецепторов постепенно падает — но не критично. В этот период большое значение приобретает опыт и культурные привычки: человек привыкает к новым продуктам, учится ценить сложные сочетания и вкусовые нюансы. А еще взгляды большинства людей становятся более гибкими: мы реже делим продукты на "любимые" и "нелюбимые", а чаще ищем баланс между вкусом и пользой.
Пожилой возраст
К старости чувствительность заметно сокращается, ухудшается работа слюнных желез. В результате пища кажется более пресной, из-за чего многие пожилые люди начинают употреблять больше соли или сахара, чтобы этот эффект компенсировать.
Лайфхак: если вы идете в гости к пожилым родственникам, принесите десерт — они точно обрадуются сладкому.
Можно ли сохранить вкус — и как это сделать
Хотя вкусовая чувствительность у человека постепенно снижается, это не значит, все мы обречены потерять удовольствие от пищи. Во-первых, даже в старости пища не будет казаться совершенно пресной. Во-вторых, есть возможность этот процесс замедлить, а эффект — нивелировать. Подробности — ниже.
Тренировка вкусовых рецепторов
Хотя вкусовые рецепторы — это не мускулатура, для поддержания их работы тоже можно делать упражнения. Например, периодически пробовать новые продукты и сочетания. Как показывают исследования, — чем разнообразнее рацион, тем активнее развивается навык различать оттенки вкуса [6]. Полезно пробовать блюда разных кухонь, не бояться специй (но не и злоупотреблять ими), кислотности или легкой горечи — все это стимулирует рецепторы и дольше сохраняет их чувствительность.
Питание и образ жизни
Курение и злоупотребление алкоголем снижают чувствительность рецепторов [7, 8]. А правильное питание с достаточным количеством витаминов и микроэлементов (особенно цинка и витаминов группы B) хорошо сказывается на слизистой и вкусовых рецепторах [9].
Важна и физическая активность: она улучшает кровообращение, что положительно сказывается на работе органов чувств, включая вкус.
Дополнительные советы
- Пейте достаточно воды.
- Не злоупотребляйте солью и сахаром: их избыток "притупляет" рецепторы.
- Включайте в рацион свежие овощи, фрукты, травы и специи.
- Питайтесь разнообразно.
- Поддерживайте здоровье полости рта.
Список источников
- Ekhtiary A., et al. Taste threshold in postmenopausal and non-menopausal women and men (2025), Journal of Nutrition and Aging Clinical Studies.
- Correa M., Hutchinson I., Laing D.G., Jinks A.L. Changes in Fungiform Papillae Density During Development (2013), Chemical Senses. Дата обращения: 17.09.2025.
- Braun T., et al. Age-related changes in oral sensitivity, taste and smell (2022), Scientific Reports. Дата обращения: 17.09.2025.
- Lim SXL, Höchenberger R, Busch NA, Bergmann M, Ohla K. Associations between Taste and Smell Sensitivity, Preference and Quality of Life in Healthy Aging-The NutriAct Family Study Examinations (NFSE) Cohort. Nutrients. 2022 Mar 8;14(6):1141. Дата обращения: 17.09.2025.
- Trius-Soler M., et al. Effect of physiological factors, pathologies, and acquired habits on taste perception (2020), Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Дата обращения: 17.09.2025.
- Sung H, Heaton E, Dus M. Taste Plasticity in Nutrition and Health: A Scoping Review. Nutrients. 2025 Apr 12;17(8):1336. doi: 10.3390/nu17081336. PMID: 40284201; PMCID: PMC12030297. Дата обращения: 17.09.2025.
- Chéruel F., Jarlier M., Sancho-Garnier H. Effect of cigarette smoke on gustatory sensitivity, evaluation of the deficit and of the recovery time-course after smoking cessation //Tobacco induced diseases. – 2017. – Т. 15. – №. 1. – С. 15. Дата обращения: 17.09.2025.
- Silva, Camile & Dias, Vaneria & Almeida, Juliane & Brazil, Jamile & Santos, Ramon & Milagres, Maria. (2015). Effect of Heavy Consumption of Alcoholic Beverages on the Perception of Sweet and Salty Taste. Alcohol and alcoholism (Oxford, Oxfordshire). Дата обращения: 17.09.2025.
- Jeon, S.; Kim, Y.; Min, S.; Song, M.; Son, S.; Lee, S. Taste Sensitivity of Elderly People Is Associated with Quality of Life and Inadequate Dietary Intake. Nutrients 2021, 13, 1693. Дата обращения: 17.09.2025.
