Как отличить съедобные грибы от несъедобных: главные правила для новичка

Общие правила сбора грибов

Многие съедобные грибы легко перепутать с ядовитыми, а еще они, как губка, впитывают из почвы и воздуха вредные вещества. Поэтому важно знать и соблюдать правила.

Что взять с собой и как одеться:

• Корзина или лукошко. Они позволяют грибам "дышать".
• Нож, чтобы аккуратно срезать, не повреждая грибницу.
• Плотные штаны, высокие сапоги, головной убор. Это защитит от клещей, веток и насекомых. Яркая кофта или жилет сделают вас заметнее в лесу.
• Вода, телефон и средство от комаров.

Как правильно собирать:

• Кладите грибы в корзину шапочками вниз и по возможности очищайте от грязи сразу.
• Не берите старые, мягкие, червивые или поврежденные грибы.
• Главное правило: если есть хоть малейшее сомнение в грибе — не берите его.
• Лучше всего первый раз идти в лес с опытным грибником.
• Возьмите с собой бумажный или электронный справочник с хорошими фотографиями, чтобы сверяться на месте. Не полагайтесь только на память.

Как понять, что гриб съедобный

"Тихая охота" — увлекательное, но серьезное занятие. Чтобы первый поход в лес не закончился плохо, запомните несколько простых, но важных правил.

Проще всего научиться узнавать трубчатые грибы (у них под шляпкой губка). К ним относятся белый гриб, подберезовик, подосиновик. Их сложнее перепутать с ядовитыми, чем пластинчатые грибы.

Какие способы проверки ненадежны и опасны:

• Не пробуйте сырые грибы на вкус. Распространенный миф говорит, что ядовитые грибы горькие. Это неправда. Например, смертельно опасная бледная поганка почти безвкусна.
• Не нюхайте грибы для определения. Приятный грибной запах тоже не гарантия безопасности.
• Не смотрите только на цвет мякоти на срезе. Он может меняться и у съедобных, и у ядовитых грибов. Это не точный признак.
• Не верьте, что яд из грибов можно выварить. Токсины самых опасных грибов (как у той же бледной поганки) не разрушаются при варке, жарке или сушке.

Как отличить ядовитый гриб от съедобного

Стопроцентных народных примет не существует, некоторые особенности чаще встречаются у опасных видов:

• Яркая предупреждающая окраска (красный, оранжевый) — но многие съедобные грибы тоже бывают яркими (например, рыжики).
• Наличие кольца (воротничка) и вольвы (мешочка) у основания ножки — характерно для смертельно опасных мухоморов и поганок.
• Изменение цвета мякоти на срезе (например, посинение) — но этот признак есть и у некоторых съедобных видов (польский гриб).

Ориентироваться только на эти признаки опасно. Многие ядовитые грибы выглядят скромно и не имеют этих особенностей.

Безопасность при сборе грибов во многом зависит от умения безошибочно распознавать наиболее опасные и распространенные виды. Про главных "антигероев" леса поговорим в следующем разделе на примерах конкретных грибов.

Почему нельзя ориентироваться только на внешний вид

Внешность грибов обманчива по двум причинам:

• Прирожденные двойники. Существуют виды-близнецы, где съедобный и ядовитый гриб визуально почти идентичны (например, опята и ложные опята).
• Изменчивость. Один и тот же вид может сильно различаться по цвету, размеру и форме в зависимости от возраста, почвы, погоды и освещения.

Мозг часто ищет простое сходство ("похож на сыроежку"), что приводит к роковым ошибкам. Определение требует анализа совокупности признаков, а не первого впечатления.

Что такое ложные двойники грибов

Это не родственные, а разные (иногда далекие) виды грибов, которые в результате эволюции приобрели сильное внешнее сходство со съедобными или ценными грибами. Они маскируются под них, но при этом могут быть ядовитыми или несъедобными. Ключ к различению — знание детальных отличий: структуры ножки, цвета пластинок, запаха, места роста.

Список съедобных грибов и их опасные двойники

Белый гриб и его ложные аналоги

Белый гриб часто называют безопасным, но у него есть несъедобный двойник — желчный гриб.

Как отличить быстро и точно:

• Посмотрите на ножку. У желчного гриба на ней почти всегда есть яркая темная сеточка (как будто нарисованная). У настоящего белого — сеточка светлая и не такая выраженная.
• Проверьте цвет под шляпкой (трубчатый слой). У молодого желчного гриба он белый, но быстро становится грязно-розовым. У белого гриба — от белого до желтоватого или оливкового.
• Проверка по "розовению" мякоти на срезе — ненадежный метод. Полагайтесь на комбинацию признаков: темная сеточка + розоватый низ шляпки.

Подберезовик и его двойники

Съедобный подберезовик отличается гладкой шляпкой равномерного серо-коричневого цвета. Его главный двойник часто имеет бархатистую поверхность шляпки с зеленоватым или розоватым оттенком.

Признаки для проверки:

• Мякоть съедобного гриба не меняет цвет или слегка темнеет. У ложного — быстро розовеет.
• Ножка: основание желчного гриба обычно покрыто темной сеточкой, а не черными чешуйками.

Подосиновик и похожие ядовитые грибы

Надлом шляпки позволяет увидеть характерную химическую реакцию: мякоть настоящего подосиновика при окислении на воздухе приобретает устойчивый синеватый или фиолетово-чернильный оттенок. Этот природный индикатор помогает отличить его от двойников, у которых срез, как правило, розовеет или не меняет цвет.

Лисички и ложные лисички

• Ножка: у настоящей толстая, сплошная. У ложной — тонкая, полая.
• Цвет: настоящая равномерно-жёлтая. Ложная — часто ярко-оранжевая, с более темным центром.
• Споры: самый точный признак. У настоящей споры жёлтые, у ложной — белые.

Дополнительный ориентир: ложная лисичка часто растет на гниющей древесине, а настоящая — на мшистой почве в лесу.

Опята и их ядовитые разновидности

Главная подсказка — у съедобного опенка на ножке есть хорошо заметная пленчатая "юбочка" (кольцо). У его несъедобных двойников, ложных опят, такой "юбочки" нет.

Одного этого признака недостаточно. У ядовитой галерины окаймленной (похожей на летний опенок) такое кольцо тоже есть.

Поэтому всегда проверяйте все признаки сразу:

• Цвет пластинок под шляпкой.
• Место, где растет гриб (на пне, на земле или на валежнике).
• Общий цвет и запах.

Маслята и как их не перепутать

Маслята часто растут группами. Их отличительные особенности:

• Шляпка имеет полушаровидную или округло-коническую форму.
• Поверхность покрыта характерной слизистой, маслянистой плёнкой, которая хорошо тянется и легко снимается.
• Диаметр варьируется от 2 до 10 см.
• Ножка цилиндрическая, вытянутая.
• Окрас — от беловатого до желтоватого оттенка.

Важный признак: наличие легко снимающейся липкой кожицы на шляпке — один из главных отличительных признаков большинства видов маслят.

Сыроежки: какие можно есть, а какие опасны

Сыроежки считаются не самыми популярными грибами среди сборщиков, в том числе из-за риска перепутать их с ядовитыми поганками.

Основные признаки, которые должны насторожить (возможные признаки токсичных двойников):

• Неестественно яркая окраска шляпки и наличие бородавчатых наростов на ней.
• Изменение цвета мякоти (например, на розоватый или желтоватый) при надрезе.
• Наличие вольвы ("горшочка") у основания ножки — это явный признак опасного гриба (например, бледной поганки), а не сыроежки.

Новичкам не рекомендуется собирать сыроежки зелёного цвета, так как их очень легко спутать со смертельно ядовитой бледной поганкой.

Грузди и их несъедобные аналоги

Как отличить настоящий груздь от ложного ("скрипуна")?

Главные отличия:

• Край шляпки: у настоящего — опущенный и подвернут вниз. У ложного — без опушения, часто повернут вверх.
• Млечный сок: у настоящего он белый, желтеет. У ложного — белый, но на воздухе быстро коричневеет.
• Тест на звук: проведите ножом по шляпке. Ложный груздь издаст скрип (отсюда его название).

Скрипун не ядовит, но его едкий сок и пресный вкус делают его бесполезным для кулинарии.

Рыжики и ложные рыжики

Рыжики имеют несколько схожих несъедобных или условно-съедобных двойников, таких как млечник янтарный и волнушка розовая. Надежное определение основано на двух ключевых реакциях.

1. При легком надавливании на пластинчатую поверхность шляпки у настоящего рыжика (соснового, елового) в этом месте проступает характерное зеленоватое пятно.
2. Наиболее точный метод — оценить цвет млечного сока, выступающего на изломе или срезе. У настоящего рыжика: сок имеет яркий морковно-оранжевый или красноватый оттенок и при контакте с воздухом быстро меняет цвет — становится буроватым, винно-красным или зеленеет. У двойников (млечников, волнушки): сок всегда белый, водянистый и не изменяет цвет на воздухе.

Цезарский гриб

Его можно узнать по ярко-оранжево-красной шляпки без хлопьев, желтым пластинкам и свободной белой вольве у основания ножки.

Два смертельно опасных двойника:

• Бледная поганка отличается белыми пластинками и зеленоватыми оттенками шляпки.
• Красный мухомор имеет многочисленные белые хлопья на шляпке и отсутствие чёткой мешковидной вольвы.

Ошибка может быть фатальной. Собирайте этот гриб, только если уверены на 100% во всех признаках.

Самые опасные ядовитые грибы

Бледная поганка

Это самый опасный гриб в умеренных широтах, на который приходится подавляющее большинство смертельных отравлений.

Ключевые факторы его смертоносности:

• Токсины. Содержит термостойкие яды (аматоксины, включая фаллоидин), которые не разрушаются при любой кулинарной обработке — варке, жарке, сушке.
• Доза. Смертельная доза для взрослого человека содержится примерно в 30 граммах гриба (половинка шляпки).
• Скрытый период. Симптомы отравления (рвота, диарея) проявляются лишь через 6-48 часов, когда токсины уже необратимо поразили внутренние органы, в первую очередь печень и почки.

Сатанинский гриб

Сатанинский гриб опасен внешним сходством со съедобными боровиками.

Ключевое отличие — цвет мякоти на срезе: она быстро синеет, а затем краснеет. Токсины гриба не разрушаются при варке. Употребление даже около 50 г может вызвать тяжелое отравление с поражением нервной системы и остановку сердца.

Лепиота

Все их разновидности (красно-коричневые, каштановые, розовые) содержат сильнейшие яды, поражающие печень и нервную систему.

Что важно знать:

• Симптомы отравления (тошнота, рвота, слабость) появляются уже в течение первого часа после употребления.
• Яды разрушают печень и угнетают дыхание.
• Отравление не пройдёт само — необходимо немедленное обращение к врачу. Промедление может привести к смерти.

Эти грибы так же опасны, как бледная поганка. Не трогайте и не собирайте цветные "зонтики", даже если они кажутся красивыми.

Галерина окаймленная

Данный гриб представляет смертельную угрозу, так как содержит аматоксины — группу токсинов, вызывающих необратимый некроз клеток печени. Клиническая картина отравления аналогична поражению бледной поганкой, с характерным отсроченным периодом проявления симптомов (латентная фаза составляет от 5 до 30 часов и более). Как и при любом отравлении грибами, интоксикация не разрешается самостоятельно и требует немедленной госпитализации для проведения детоксикации и интенсивной поддерживающей терапии под постоянным медицинским контролем.

Паутинник красивейший

Это один из самых коварных ядовитых грибов. Его опасность заключается в следующих факторах:

• Содержит орелланин — яд замедленного действия, не разрушаемый при термической обработке.
• Первые симптомы (жажда, сухость во рту, озноб, головная боль) могут проявиться только через 3-14 дней, когда токсин уже нанес серьезный ущерб почкам.
• Яд вызывает необратимое поражение почечных канальцев, что зачастую приводит к хронической или острой почечной недостаточности, требующей пожизненного диализа или пересадки почки.
• Специфического противоядия не существует, лечение направлено на поддержку функций почек.

Гриб особенно опасен, так как его легко спутать со съедобными паутинниками, а запоздалая диагностика из-за долгого скрытого периода усугубляет положение пострадавшего.

Говорушка рядовка

Эти грибы содержат высокую концентрацию токсина мускарина — даже выше, чем в красном мухоморе.

• Симптомы (тошнота, потливость, падение давления, проблемы с дыханием) появляются уже через 0,5–6 часов.
• Их легко спутать со съедобными видами рядовок или шампиньонами.
• Лечение — только симптоматическое, требуется срочная медицинская помощь.

Грибы смертельно опасны. Из-за высокого риска отравления и сложности в идентификации их сбор строго запрещен.

Советы начинающим грибникам

Как проверять грибы перед сбором

• Перед тем как положить гриб в корзину, проверьте его по нескольким параметрам:
• Осмотрите все части: шляпку, ножку, пластинки или трубочки, основание ножки.
• Проверьте изменение цвета мякоти на срезе (позеленение, покраснение, посинение), но помните, что это лишь вспомогательный признак.
• Никогда не используйте народные тесты (луковицей, молоком) — они не работают.

Где лучше собирать грибы

• Можно: в экологически чистых районах — в глубине леса, вдали от дорог (минимум 200–300 метров), промышленных зон и сельхозполей. Подходящие места — смешанные и хвойные леса, опушки, старые вырубки, моховые и травянистые поляны.

• Нельзя: вдоль автомобильных и железных дорог, рядом с заводами, свалками, в городских парках и на собачьих выгулах. Грибы накапливают токсины из почвы и воздуха.

Что делать с сомнительными грибами

Главное правило: "Не уверен — не бери".

Если гриб уже сорван, но вызывает сомнения:

• Не кладите его к уже собранным — один ядовитый гриб может сделать опасной всю партию.
• Не пробуйте его на вкус.
• Лучше всего выбросить сразу на месте.

Если хотите разобраться, сфотографируйте гриб в естественной среде (шляпку сверху и снизу, ножку, основание) для дальнейшего определения по авторитетным источникам или с помощью опытного грибника.

Первая помощь при отравлении грибами

• Немедленно вызовите скорую помощь. Четко сообщите диспетчеру, что причиной стало употребление грибов. Это критически важно для скорости и специфики реагирования бригады.
• До приезда врачей необходимо пить чистую воду небольшими порциями. Это помогает восполнить потерю жидкости при рвоте или диарее.
• По телефону уточните у диспетчера или дежурного врача, можно ли и в какой дозировке принять энтеросорбент (активированный уголь и аналоги). Не принимайте решение о приеме любых лекарств самостоятельно.
• Сохраните остатки грибов. Если это возможно, оставьте образцы сырых или приготовленных грибов. Это поможет токсикологам быстро идентифицировать токсин и назначить правильное лечение.