Пастила – "сладкий герб" Коломны. Лакомство известно с XIV века и, предположительно, изобретено жителями Коломны. Пастилу изготавливают из взбитого пюре яблок кисловатых сортов, а также мякоти ягод. Старинные рецепты изготовления пастилы искали в библиотеках и архивах. С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны.
"Сладкий герб города" – у Коломны есть и такой. Здесь даже встречать гостей принято не хлебом-солью, а яблочной пастилой. Когда в Коломну приезжал, например, Николай Второй, коробочки с лакомством обтягивали шелком и атласом.
"И по сей день аналогов этой продукции нигде не производят. Если шоколад делают и в России, и в Европе, то рыхлые взбитые пастилы делали только в Коломне, и сейчас делаем только мы", – говорит автор проекта Музейной фабрики пастилы Наталья Никитина.
Только что открывшаяся Музейная фабрика пастилы находится на том же самом месте, где в XIX веке располагалась одна из самых известных на всю Россию конфетно-пастильных фабрик, принадлежащая купцу Петру Чуприкову. В 1918 году она была разрушена. И вот, спустя девять десятилетий, здесь снова пахнет яблоками и готовят вкуснейшую пастилу.
"Это здание пустовало, было опасно в него заходить, 1,5 года шла реконструкция", – сообщила Наталья Никитина.
Немалые трудности возникли при поиске старинных рецептов в библиотеках и архивах. Например, выяснилось, что знаменитая некогда "зеленка" – один из двух сортов яблок, из которых делали в Коломне пастилу, исчез практически полностью. Поэтому сейчас в производстве этого лакомства участвует только "выжившая" в XX веке Антоновка. Кстати, медная утварь, которая используется для изготовления пастилы, – раритетная. Ее в дар музею передали французы Ив и Сусанна Оман, им, в свою очередь, она досталась от русской подруги Софьи Александровны Кузьмицкой. Оборудование создавали по найденным схемам и чертежам.
"Все гости спрашивают, покажите, как делается это вкусное, легкое лакомство, в котором нет ни муки, ни жира, которая полезна, которая не оставляет ни одного сантиметра на талии", – рассказывает автор проекта.
Яблоки промывают в специальном барабане – внешне он напоминает лототрон. Здесь говорят: пастила любит те, что покислее. Затем яблоки очищают с помощью "сердцевыжимателя".
После фрукты протирают и уваривают в специальном котле. И на холод. Так массу легче взбивать. Долгое время это делали вручную. Иногда на это уходило несколько суток. Позже начали использовать маслобойку, что значительно ускорило процесс.
"Мы выкладываем эту пастилу в специальные деревянные ящики. Снизу там проложена вощеная бумага. Чтобы не промокала, ее воском обрабатывают. И уже после, когда все разложите, это ставится сушиться в печку. Печь должна быть не раскаленная, а остывающая. Слегка раскаленный воздух должен проходить через пастилу в течение суток", – объясняет помощник кондитера Дмитрий Лихачев.
Гостям музейной фабрики сутки ждать, конечно, не придется. Угостят пастилой из другой, заранее приготовленной партии.
