Белковая мука и порошок из моллюсков: как делают полезный шоколад

Процесс создания шоколада – в некотором роде нанотехнология. Чтобы изделие обладало приятным запахом и идеальным вкусом, размер частиц в нем не должен превышать 30 микрон. На фабриках работают специальные мельницы: в них ингредиенты проводят по пять часов. Какое тертое, какао-масло, сахар – для шоколада это традиционный состав. Но здесь его дополнили еще одним компонентом.

"В его состав входит так называемый идеальный белок. Это компонент, который мы разработали из концентрата сывороточного белка и высокобелковой подсолнечной муки с помощью компьютерного моделирования", – рассказала заместитель директора НИИ продовольственной безопасности РЭУ имени Плеханова Манана Ткешелашвили.

Ткешелашвили в кондитерском мире личность известная. Автор "Осеннего вальса" и "Трех медведей" давно думает над тем, как сделать сладости полезными. Говорит, с помощью идеального белка можно заметно снизить калорийность, а содержание полезных веществ наоборот повысить. Речь идет о сбалансированной смеси, богатой незаменимыми аминокислотами. природного происхождения. Причем, компоненты, в которых они содержатся, не делают шоколад дороже.

"Мука подсолнечная высокобелковая имеет российское происхождение и цену порядка 39 рублей. В любом случае, она дешевле, чем сахар-песок, а это самый дешевый компонент в кондитерском производстве", – отметила Ткешелашвили.

Но главное, конечно, здесь не цена, а вкус. Сладости – это о наслаждении, и полезные добавки не должны все портить. Интересно, что в их состав некоторых сладостей входит порошок из трепанга – это иглокожий морской моллюск. Этот компонент поднимает иммунитет и улучшает настроение. Придумали добавку технологи из Владивостока. Иглокожих замораживают, затем размалываю и сушат так, чтобы изо льда вода сразу превращалась в пар.

"Мы получаем сухой продукт. Здесь очень важно провести процесс замораживания таким образом, чтобы воздействие на биологические структуры, на макромолекулы белков и углеводов было минимальным", – пояснил директор НИИ инновационных биотехнологий Дальрыбвтуза, профессор Валерий Богданов.

Порошок добавляют в шоколад, и теперь одной конфеты достаточно, чтобы целый день чувствовать себя полным сил.