Яйцо на 90% состоит из воды и на 10% из белков, которые представляют собой длинные цепочки запутанных аминокислот и удерживаются вместе слабыми атомными связями. Когда яйцо погружается в кипящую воду, тепло разрушает эти связи, и цепочки начинают распадаться, ломаться и перестраиваться.
Так под воздействием высокой температуры яичный белок изменяет свою структуру, превращаясь из прозрачного и жидкого в белый и твёрдый.
Американские и австралийские химики выяснили, как обратить этот процесс денатурации белка, проще говоря, вернуть сваренное вкрутую яйцо в жидкое, вновь сырое, состояние.
"В нашей работе мы описываем устройство, которое способно вернуть белок в сырое состояние после того, как яйцо варилось в течение 20 минут при температуре в 90 градусов по Цельсию, – рассказывает профессор химии и молекулярной биологии и биохимии Грегори Вайсс (Gregory Weiss) из Калифорнийского университета в Ирвине. – Но, разумеется, нашей главной целью не были манипуляции с варёными яйцами – это лишь демонстрация процесса. В реальности же, например, существует достаточно много липких белков – требуется много времени, чтобы очистить от них пробирки. Многие хотели бы получить средства для восстановления этого материала".
На первый взгляд, открытие действительно может показаться бесполезным. Но оно может существенно снизить затраты на лечение рака, производство продуктов питания и пригодится в других областях индустрии биотехнологий.
Исследовательская группа Вайсса, как и многие учёные, стремится научиться эффективно производить переработку ценных молекулярных белков. Такая "утилизация" может применяться в большом количестве областей.
Способы, которыми учёные пользовались раньше, были весьма дорогостоящими и отнимали много времени: эквивалент диализа на молекулярном уровне занимал около четырёх дней. Новый процесс превращает варёное яйцо в сырое за несколько минут.
Для возвращения "крутого" белка в жидкое состояние учёные использовали мочевину, которая способна "расцеплять" белки и разжижать твёрдый материал. Однако это лишь половина процесса: на молекулярном уровне некоторые группы протеинов всё ещё оставались сцепленными.
Калифорнийские учёные использовали центрифугу, разработанную специалистами университета Флиндерса в Южной Австралии и вращающуюся со скоростью 5 километров в минуту. С её помощью белки были подвергнуты определённой нагрузке, которая "распутала" их структуру и вернула в жидкую форму.
Исследователи не сообщают, можно ли после всех этих процессов употреблять яйцо в пищу. Однако данное открытие может оказаться полезным в различных сферах. Например, в настоящее время фармацевтические компании создают антитела к раку в дорогостоящих клетках яичника хомяков, белки которых часто сворачиваются. Возможность быстро и дёшево переделать белки из дрожжей или бактерий кишечной палочки может оптимизировать производство протеина и сделать лечение рака более доступным.
Научная статья Вайсса и коллег была опубликована в издании ChemBioChem.
